Kategorie: Wszystkie | Książki | Opowieści | Przepisy | Wydarzenia
RSS
środa, 02 maja 2012
"Rosół polski". Receptura z 1682 r.

Rosół polski

Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszytkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w ktorymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół.

Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.

19:01, historiakuchni , Przepisy
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 05 kwietnia 2012
"Makaroniki". Przepis Jana Szyttlera, autora popularnych książek kucharskich z XIX w.

Coś na Wielkanoc? Kiedyś uwielbiano migdały, przepis sprzed prawie dwustu lat:
"Makaroniki.
Wziąć oczyszczonych i dobrze osuszonych funt słodkich migdałów; wsypawszy je do moździerza, wbić pięć białek; utłukłszy migdały tak aby grubymi były jak grube gryczane krupy; w ówczas wsypać półtora funta cukru miałko utłuczonego, wbić dwa białka, wymieszawszy tę massę nakładać na papier będący na blasze po łyżce stołowey. Wstawiwszy do miernie ciepłego pieca na półgodziny, skoro makaroniki wezmą kolor złotawy wyjmują się."

16:11, historiakuchni , Przepisy
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 29 stycznia 2012
Kapłon po polsku

Kapłon po polsku (przepis z XVIII wieku):

Upiekłszy na rożnie kapłona, weź świeżego masła funt, dobrego bulionu szklankę, skórki cytrynowej, pieprzu, zagotuj do dobrze, zasypawszy tartym chlebem lub wsypawszy pół łyżki mąki. Sardeli pięć usiekaj i urządź je tak, jak jest przepisano pod Nm 7 [chodzi o sos sardelowy, tzn. z anchois]
Włóż je w sos, wpuść cytrynę i polej kapłona.
Nb. W tym sposobie robią się kuropatwy, jarząbki, indyki lub co się podoba.



Tagi: Kapłon
21:37, historiakuchni , Przepisy
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 04 września 2011
Ulipki w pianie, czyli rurki w bitej śmietanie.
Receptury z "Compendium ferculorum" z 1682 r.  - ciągle do nabycia w Muzeum Pałac w Wilanowie:
http://sklep.wilanow-palac.pl/stanislaw-czerniecki-compendium-ferculorum-albo-zebranie-potraw-p-199.html
Sposób robienia ulipków

Weźmij mąki pięknej pszennej, przesij, rozrób mlekiem tak, jako na opłatki zarabiają, przydawszy do tego cukru według potrzeby. Lej łyżką na żelaza na to zgotowane, a piecz jako opłatki.

A gdy się dopieką, zwijaj na okrągłe drewienka albo wałeczki, a pocukrowawszy, dasz albo z pianą.

Piana

Weźmij śmietany gęstej słodkiej tak wiele, ile potrzebaż, przydaj cukru tłuczonego, rób puszką, której do ciasta używasz, tak długo, aż się piana wedźmie, którą na misę wyłożywszy, ulipkami obłóż, a pocukrowawszy, daj.

Możesz też na misę krzak rozmarynowy postawić, a na niego pianę lać, który tak postawisz. Chleba rżanego rozkrój bochen na dwoje płasko, z jednej części ośrzodkę wybierz, a masłem na to miejsce podlep i przyciśnij do misy, żeby to masło trzymało chleb mocno, a w ten chleb wsadź krzak rozmarynu, a będziesz lał pianę, a obsadziwszy ulipkami i pocukrowawszy, dasz na misę.

14:24, historiakuchni , Przepisy
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 16 sierpnia 2011
Czernina Czernieckiego (1682 r.)
Potrawa czarno gotowana z juszycą

Gąskę młodą albo zajączka, albo cokolwiek młodego bijesz, spuść juszycę tak: weźmiej octu dobrego, zgrzej, juszycę albo krew tę, co żywego bijesz, spuść na ten ocet, a mieszaj. Tę zaś materyją mięśną porąbawszy albo rozebrawszy, dowarz i odbierz, wlej tę krew z octem, którą juszycą zowiesz, a warz, usmaż cebulę w maśle, a przebij przez sito chleba żytnego trochę. Przydaj octu, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków, soku wiśniowego.

Przywarz, soli nie przepominając, daj lubo gorąco, lubo na zimno.

("Compendium ferculorum albo zebranie potraw", 1682)



22:23, historiakuchni , Przepisy
Link Dodaj komentarz »
piątek, 22 lipca 2011
Figatelle, czyli staropolskie pulpety z 1682 roku

Przepis pochodzi z najstarszej polskiej ksiązki kucharskiej, której tekst niedawno opracowano i opublikowano jako pierwszy tom serii "Monumenta Poloniae Culinaria" wydawanej przez Muzeum Pałac w Wilanowie:

S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, Warszawa 2009 (wyd. II 2010)

http://sklep.wilanow-palac.pl/stanislaw-czerniecki-compendium-ferculorum-albo-zebranie-potraw-p-199.html



Sposób robienia figatelli

Iż się często wspominać będą figatelle albo pulpety, trzeba też i sposób robienia onych położyć, który masz taki. Weźmij cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego, wołowego albo skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekaj drobno jako najlepiej, zetrzyj chleba drobno białego albo usiekaj i mieszaj to wszytko społem, przydawszy jajec kilka.

Dasz pieprzu i gałki, rób jakiekolwiek chcesz figatelle, małe lub większe, warzone albo pieczone, a jeżeli też będziesz chciał, a potrzeba będzie, przydasz rożenków lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga według potrzeby.

Zrobiwszy, spuść na wrzącą wodę, a jeżeli same będziesz chciał dać, odwarzywszy one, odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też na insze potrawy będziesz chciał zażyć, według potrzeby już odwarzone włożysz. Do pieczenia zaś z tejże materyjej robić będziesz wielkie jako bułki groszowego chleba, obwinione w odzieczki, a przydawszy rożenków obojga, wsadzić na patelli w piec albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, a dawaj lubo na potrawę, lubo same z rosołem albo jakim chcesz saporem.



15:00, historiakuchni , Przepisy
Link Dodaj komentarz »
sobota, 21 maja 2011
Przepis na groch sprzed dwustu lat

Groch trochę odmienniejszym sposobem.

Wstawią groch z wodą, do gotowania. I do tego kładą czasem trochę włoszczyzny, pietruszki, cebuli, marchwi, która włoszczyzna ma się z grochem gotować. Osobno także ma się gotować włoszczyzna na smak. Jak się groch dobrze ugotuję, wybiera się i rozciera, potym przez gęsty durszlak przepuszcza się, tak aby łupina wszystka, została w durszlaku, a groch, aby był czysty. Do tego dobiera się smak z włoszczyzny wygotowany. I ten groch rozbija się z tym smakiem. Potym sklaruje się masło i ukraje się najdrobniej w podłuż pietruszki, marchwi, cebuli i innej włoszczyzny, i ta włoszczyzna, kładzie się w rądel na masło. I trochę się podsmażyć musi w maśle, aby nie była surowa. Potym w to masło i w tę włoszczyznę w maśle podsmażoną, leje się ten groch smakiem roztworzony, który nie ma bydź ani gęsty, ani rzadki i tak się potym zagotuje i wydaje. Do tego pokraje się trochę chleba, gdy by do piwa. Włoży się na roztopione masło, podsmaży się chleb w maśle, potym się ostudzi. I wylawszy groch na pomisek, sypie się na groch ten chleb osmażony, zamiast garnituru.

Kiedy zaś gotuje się groch zielony z pola, gotują go z sałatą. Bo kucharze mieli doświadczyć, że groch zielony, z pola, z sałatą gotowany, jest smaczniejszy.





12:36, historiakuchni , Przepisy
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 15 maja 2011
Gęsina z najstarszej polskiej książki kucharskiej

Gęsi albo kaczki dzikie na zimno

Gęsi albo kaczki dzikie naśpikuj przez śrzodek grubo słoniną a namocz w occie winnym przez godzin dwie, zawiń w serwetę, włóż majeronu albo rozmarynu, albo kolendry, zasól, wstaw w tym occie, a uwarzywszy daj na zimno, potrząsnąwszy kwieciem albo zielonością.

Tak gęsi domowe, kaczki, indyki, udźce sarnie etc.

Gęsi albo kaczki dzikie w winie na zimno

Weźmij gęś dziką albo co chcesz, ochędoż pięknie, nie śpikuj, włóż rozmarynu, majeronu, kolendry, zawiń w serwetę, zasól dobrze, warz w winie. A gdy uwre, daj na zimno, potrząsnąwszy zielonością.

Te i pozostałe 331 przepisów Stanisława Czernieckiego można odnaleźć w niedawno opracowanym i już dwuktotnie wydanym tekście "Compendium ferculorum"



15:17, historiakuchni , Przepisy
Link Dodaj komentarz »
Kotlety cielęce. Przepis z Wielkopolski z początku XIX wieku
Interesujący, choć w sumie już nie staropolski, przepis na "koklety cielęce". Autor opowiada nam o panierce, która jest dla niego nowym i niezwykłym sposobem przygotowywania mięsa. Panierka też ma swoją historię i choć Sarmaci raczej jej nie lubili i uważali ją za francuską nowość, to w XIX wieku tak się na naszych stołach zadomowiła, że dziś wydaje nam się nie tylko "staropolska", ale wręcz wieczna! Na uwagę zasługuje owocowy sos...