Kategorie: Wszystkie | Książki | Opowieści | Przepisy | Wydarzenia
RSS
poniedziałek, 23 stycznia 2012
"Compendium ferculorum" - pierwszy tom serii "Monumenta Poloniae Culinaria"

Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria” (red. J. Dumanowski), tom I, Muzeum-Pałac w Wilanowie, Warszawa 2009, wyd. II 2010, ss. 240, 70 ilustracji kolorowych.

 ISBN 978-83-60959-01-5

Książka została wydana przez Muzeum-Pałac w Wilanowie jako pierwszy tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”. Publikacja jest wynikiem współpracy Muzeum-Pałacu w Wilanowie, Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu i Fundacji Książąt Lubomirskich. Przedsięwzięcie objęło patronatem Polskie Towarzystwo Historyczne i Magazyn Historyczny „Mówią wieki”. Ze strony PTH kontynuacją projektu będzie się zajmować Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia (Stacja Naukowa PTH).

Bogato ilustrowana książka poprzedzona jest słowem wstępnym pióra Pawła Jaskanisa, dyrektora Muzeum-Pałacu w Wilanowie. Wzruszającą, osobistą przedmowę napisał Stanisław Lubomirski.
W obszernym wstępie napisanym przez Jarosława Dumanowskiego znajdują się informacje dotyczące historii kuchni i wyżywienia oraz nieznanych do tej pory losów Stanisława Czernieckiego. Wstęp zawiera też charakterystykę sztuki kulinarnej autora „Compendium” oraz przybliża sylwetki jego patronów i chlebodawców książąt Lubomirskich. W tekście przedstawiono też losy tego niezwykłego dzieła – wielkiego bestselleru wydawanego w latach 1682-1821.
Całość uzupełniono obszernym słownikiem terminów kulinarnych, w którym wyjaśniono znaczenia zapomnianych d ziś nazw roślin, zwierząt, produktów, dań, sprzętów i narzędzi. Dokładny, szczegółowy indeks rzeczowy, pozwala szybko odszukać informacje dotyczące użycia danego produktu, przyprawy czy zastosowania jakiejś techniki kucharskiej.

Publikacja jest dostępna w sklepie Muzeum-Pałacu w Wilanowie, od stycznia 2010 r. także w księgarni internetowej Muzeum.

 Spis treści:

Paweł Jaskanis (Dyrektor Muzeum-Pałacu w Wilanowie) – Na przystawkę do lektury s. 5
Stanisław Lubomirski, Compendium ferculorum. Słowo wstępne s. 7

Jarosław Dumanowski, „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego:
I Monumenta Poloniae Culinaria s. 13
Jedzenie i historia
Polskie dziedzictwo kulinarne
Zapomniana kuchnia staropolska
Założenia projektu
II Stanisław Czerniecki i panowie na Wiśniczu s. 24
„Sława Lubomirskich”
Stanisław Lubomirski (1583-1649)
Aleksander Michał Lubomirski (ok. 1614-1677)
Jerzy Sebastian Lubomirski
Józef Karol Lubomirski
Nieznane życie autora „Compendium ferculorum”
III Dzieło Czernieckiego s. 50
Długie trwanie „Compendium ferculorum”
Układ treści
Kuchmistrz
Kuchnia narodowa
Zasady wydania

Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw s. 76

Rozdział I W którym się zamyka sto sposobów gotowania potraw mięśnych i z swoim additamentem
Additament albo przystawka
Sekret pierwszy kuchmistrzowski.
Kapłon całkiem w flasie

Rozdział II Gotowania sta potraw rybnych
Additament do potraw rybnych
Sekret drugi kuchmistrzowski, Szczuka jedna całkiem nierozdzielna, nierozkrajana, smażona głowa, warzony śrzodek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon, którą tak zrobisz

Rozdział III, Gotowania sta potraw mlecznych, pasztetów, tortów i ciast
Additament
Sekret trzeci
Słownik (opr. Katarzyna i Jarosław Dumanowscy) s. 182
Indeks s. 229
Spis ilustracji s. 233

  

23:32, historiakuchni , Książki
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 15 stycznia 2012
Nieznana staropolska książka kucharska z XVII wieku

Spisana ok. 1686 r. "Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów" to obszerny, szczegółowy i oryginalny rękopiśmienny zbiór przepisów kulinarnych, który można uznać za drugą polską książkę kucharską. Prawie cała nasza wiedza o kuchni staropolskiej była dotąd oparta na "Compendium ferculorum", ułożonym przez Stanisława Czernieckiego, kucharza Lubomirskich dziele słynnym, które wydano w 1682 r., a następnie powielano w kolejnym stuleciu.

Niedawno odkryta i opublikowana rękopiśmienna, zupełnie do tej pory nieznana staropolska książka kucharska z dworu Radziwiłłów
Radziwiłłowska książka kucharska, którą oddajemy do rąk czytelników, zawiera znacznie więcej receptur niż dzieło kuchmistrza Lubomirskich. Przepisy z "Mody bardzo dobrej" są dłuższe, bardziej szczegółowe i bardziej atrakcyjne kulinarnie niż skrótowe receptury Czernieckiego. Wiele z nich dotyczy cukiernictwa i wypieku ciast - dziedzin raczej pomijanych przez autora Compendium.
Publikowane receptury z "Mody bardzo dobrej" do tej pory były całkowicie nieznane. Ich lektura pozwala nam odkrywać zapomniany smak kulinarnego baroku i wsłuchać się w rytm kuchennej staropolszczyzny. Morszele, pantela, lecelty za językowymi zagadkami kryją się nie tylko potrawy, techniki kulinarne i produkty, ale także upodobania, wrażliwość i pasje naszych przodków.

 

 

Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, opracowali Jarosław Dumanowski, Rafał Jankowski, Muzeum Pałac w Wilanowie 2011, s.274, 54 il. barwne, ISBN 978-83-60959-18-3, seria "Monumenta Poloniae Culinaria", t. II, współpraca: Archiwum Główne Akt Dawnych i Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu.

http://sklep.wilanow-palac.pl/moda-bardzo-dobra-smazenia-roznych-konfektow-innych-slodkosci-takze-przyrzadzania-wszelakich-potraw-pieczenia-chleba-inne-sekreta-gospodarskie-p-245.html

13:34, historiakuchni , Książki
Link Dodaj komentarz »