Kategorie: Wszystkie | Książki | Opowieści | Przepisy | Wydarzenia
RSS
piątek, 25 maja 2012
Degustacja potraw staropolskich 26 V
Rybę weźmij jaką chcesz…, czyli staropolski bigosek

26 maja, w sobotę, o godz. 12.00 restauracja zapraszamy na spotkanie z Jarosławem Dumanowskim, historykiem, profesorem UMK w Toruniu oraz kierownikiem Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia. Będziemy rozmawiać ...o staropolskich rybach i ziołach, o tym czy we współczesnej kuchni możemy stosować się do XVII wiecznych receptur i co z tego wychodzi. Rekonstrukcji dań sprzed 300 lat podejmie się Szef Kuchni Marcin Wojtczak a spotkanie poprowadzi dziennikarz radiowy i telewizyjny Paweł Loroch. Wstęp: 15 zł. W cenie biletu degustacja rekonstruowanych potraw. Porto Praga, ul. Okrzei 23.
 
Wydarzenie na facebooku: tutaj.
 

17:19, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 03 maja 2012
Na temat

Polecam też mój blog na portalu natemat.pl

http://dumanowski.natemat.pl/

09:08, historiakuchni , Wydarzenia
Link Dodaj komentarz »
środa, 02 maja 2012
"Rosół polski". Receptura z 1682 r.

Rosół polski

Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszytkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w ktorymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół.

Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.

19:01, historiakuchni , Przepisy
Link Dodaj komentarz »
Polska: „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”
Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, zamiast "Polska" napisał „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”. Czy to możliwe, że starożytni Polacy nie znali zup,nie kupowali zupek w proszku i nie raczyli się w staropolskich oberżach rozcieńczanymi koncntratami zupowymi sprzedawanymi w niemniej staropolskich, nieplastikowych, ceberkach? Chyba możliwe, bo skąd mogli wiedzieć, że my nie będziemy nic wiedzieć o kuchni staropolskiej...
czwartek, 05 kwietnia 2012
"Makaroniki". Przepis Jana Szyttlera, autora popularnych książek kucharskich z XIX w.

Coś na Wielkanoc? Kiedyś uwielbiano migdały, przepis sprzed prawie dwustu lat:
"Makaroniki.
Wziąć oczyszczonych i dobrze osuszonych funt słodkich migdałów; wsypawszy je do moździerza, wbić pięć białek; utłukłszy migdały tak aby grubymi były jak grube gryczane krupy; w ówczas wsypać półtora funta cukru miałko utłuczonego, wbić dwa białka, wymieszawszy tę massę nakładać na papier będący na blasze po łyżce stołowey. Wstawiwszy do miernie ciepłego pieca na półgodziny, skoro makaroniki wezmą kolor złotawy wyjmują się."

16:11, historiakuchni , Przepisy
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 29 stycznia 2012
Kapłon po polsku

Kapłon po polsku (przepis z XVIII wieku):

Upiekłszy na rożnie kapłona, weź świeżego masła funt, dobrego bulionu szklankę, skórki cytrynowej, pieprzu, zagotuj do dobrze, zasypawszy tartym chlebem lub wsypawszy pół łyżki mąki. Sardeli pięć usiekaj i urządź je tak, jak jest przepisano pod Nm 7 [chodzi o sos sardelowy, tzn. z anchois]
Włóż je w sos, wpuść cytrynę i polej kapłona.
Nb. W tym sposobie robią się kuropatwy, jarząbki, indyki lub co się podoba.



Tagi: Kapłon
21:37, historiakuchni , Przepisy
Link Dodaj komentarz »
Jeszcze o kapłonie

Aż siedemnaście przepisów na kapłona opisano w pochodzącej z tego samego czasu, co dzieło Czernieckiego, rękopiśmiennej książce kucharskiej napisanej na dworze Radziwiłłów. Mamy tu i „Sapor [tzn. sos] na kapłona”, „Kapłona smażonego na słodko”, „Kapłona z migdałowym barszczem”, a dwa razy natykamy się także po prostu na „Kapłona”. Radziwiłłowie objadali się też „Kapłonem smażonym z chrzanem” oraz zapoznawali się z tym sympatycznym ptakiem w postaci pasztetu, kiełbasek i różnych rosołów. Jedli go w cieście, z kalarepą i w „żółtej jusze”, wiedzieli nawet jak „tłustego kapłona na godzinę uczynić” oraz znali „Sekret, że kapłon, choć stary, miękki będzie”.


Osobny rozdział poświęcił „Kapłonom i pulardom” Wojciech Wielądko w „Kucharzu doskonałym” z 1783 roku. Kapłon, niepodzielnie panujący w polskiej kuchni w wieku XVII, dosyć często spotykany w następnym stuleciu, w wieku XIX jest już specjałem nieco zapomnianym i z rzadko tylko pojawia się na kartach książek Ćwierczakiewiczowej i Śleżańskiej.

Kapłon z gruszkami i rakamiW 2008 r., pod naciskiem Francji, opracowano unijne regulacje zezwalające na hodowlę kapłonów i określające jej warunki. W zorganizowanym na Festiwalu Smaku w Grucznie turnieju kucharzy, młodzi adepci sztuki kulinarnej zainspirowani dziełem Stanisława Czernieckiego, przygotowywali m. in. dania z kapłona. Pogodne, potężniejące z każdym dniem gdakanie kapłonów zielononóżek kuropatwianych (kapłony nie pieją, tylko gdaczą) rozbrzmiewa już koło Świecia, Chełmży i w Wilanowie.
Kapłon powraca...


Zaglądajcie na blog, jeszcze dzisiaj w dziale przepisy coś o kapłonie!

09:45, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
środa, 25 stycznia 2012
Chwalebna przeszłość polskiego kapłona

 Wielka przeszłość polskiego kapłona (przyszłość oczywiście przed nami - i kapłonem)
Symbolem, najwspanialszym smakołykiem, niemal rdzeniem kuchni staropolskiej był kapłon. Kuchni staropolskiej tzn. kuchni z czasów staropolskich (przed rozbiorami), a nie np. z czasów Edwarda Gierka, gdy symbolem kuchni polskiej stała się przemysłowo produkowana wieprzowina. Kapłon, pod adresem którego swe rozmarzone westchnienia kierowali przez kilkaset lat staropolscy smakosze, zniknął z naszych talerzy całkowicie (choć nie bezpowrotnie). Ptak, który dla  naszych przodków był po prostu synonimem dobrego posiłku, dla nas jest już tylko mglistym wspomnieniem. Warto więc przypomnieć, że pod koniec XVIII wieku słynny polski przyrodnik Jan Krzysztof Kluk pisał: „kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego”.

Dla naszych wygłodniałych po surowych postach przodków kapłon był po prostu smakowitym kąskiem, bez którego nie można było sobie wyobrazić porządnego obiadu. Jak powtarzano „niedobry obiad, gdzie sztuki mięsa i kapłona nie masz”. Dawne książki kucharskie i poradniki zawierają nieraz po kikadziesiąt receptur na dania z kapłona - tak naprawdę był to odrębny, bardzo rozwiniety i niezwykle zróżnicowany dział kuchni. W najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r. opisano m. in. „Kapłona z kiełbasami sarniemi albo kapłoniemi”, „Kapłona z sardellami”, „Kapłona z grzankami chleba białego”, „Kapłony całkiem nakładane”, „Bigosek kapłoni”, „Kapłona smacznego”, a także „Kapłona z chrzanem”, „Kapłona po holendersku”, „Kapłona z perdutą” (jajami puszczanymi na wodę), „Kapłona octem nalanego żywcem”, „Kapłona smażonego z słoniną” i zamykającego opis stu potraw mięsnych „Kapłona z kawiorem”.

Dań z kapłona jest u Czernieckiego znacznie więcej, gdyż ten poczciwy ptak ukrywał się także w przepisach na liczne „potrawy”, „frykaszy”, a także w rosołach. Dla Czernieckiego był on wręcz kluczem do polskiej kuchni i wzorcem, modelem dla przygotowywania innych potraw.


18:42, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
poniedziałek, 23 stycznia 2012
"Compendium ferculorum" - pierwszy tom serii "Monumenta Poloniae Culinaria"

Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria” (red. J. Dumanowski), tom I, Muzeum-Pałac w Wilanowie, Warszawa 2009, wyd. II 2010, ss. 240, 70 ilustracji kolorowych.

 ISBN 978-83-60959-01-5

Książka została wydana przez Muzeum-Pałac w Wilanowie jako pierwszy tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”. Publikacja jest wynikiem współpracy Muzeum-Pałacu w Wilanowie, Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu i Fundacji Książąt Lubomirskich. Przedsięwzięcie objęło patronatem Polskie Towarzystwo Historyczne i Magazyn Historyczny „Mówią wieki”. Ze strony PTH kontynuacją projektu będzie się zajmować Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia (Stacja Naukowa PTH).

Bogato ilustrowana książka poprzedzona jest słowem wstępnym pióra Pawła Jaskanisa, dyrektora Muzeum-Pałacu w Wilanowie. Wzruszającą, osobistą przedmowę napisał Stanisław Lubomirski.
W obszernym wstępie napisanym przez Jarosława Dumanowskiego znajdują się informacje dotyczące historii kuchni i wyżywienia oraz nieznanych do tej pory losów Stanisława Czernieckiego. Wstęp zawiera też charakterystykę sztuki kulinarnej autora „Compendium” oraz przybliża sylwetki jego patronów i chlebodawców książąt Lubomirskich. W tekście przedstawiono też losy tego niezwykłego dzieła – wielkiego bestselleru wydawanego w latach 1682-1821.
Całość uzupełniono obszernym słownikiem terminów kulinarnych, w którym wyjaśniono znaczenia zapomnianych d ziś nazw roślin, zwierząt, produktów, dań, sprzętów i narzędzi. Dokładny, szczegółowy indeks rzeczowy, pozwala szybko odszukać informacje dotyczące użycia danego produktu, przyprawy czy zastosowania jakiejś techniki kucharskiej.

Publikacja jest dostępna w sklepie Muzeum-Pałacu w Wilanowie, od stycznia 2010 r. także w księgarni internetowej Muzeum.

 Spis treści:

Paweł Jaskanis (Dyrektor Muzeum-Pałacu w Wilanowie) – Na przystawkę do lektury s. 5
Stanisław Lubomirski, Compendium ferculorum. Słowo wstępne s. 7

Jarosław Dumanowski, „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego:
I Monumenta Poloniae Culinaria s. 13
Jedzenie i historia
Polskie dziedzictwo kulinarne
Zapomniana kuchnia staropolska
Założenia projektu
II Stanisław Czerniecki i panowie na Wiśniczu s. 24
„Sława Lubomirskich”
Stanisław Lubomirski (1583-1649)
Aleksander Michał Lubomirski (ok. 1614-1677)
Jerzy Sebastian Lubomirski
Józef Karol Lubomirski
Nieznane życie autora „Compendium ferculorum”
III Dzieło Czernieckiego s. 50
Długie trwanie „Compendium ferculorum”
Układ treści
Kuchmistrz
Kuchnia narodowa
Zasady wydania

Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw s. 76

Rozdział I W którym się zamyka sto sposobów gotowania potraw mięśnych i z swoim additamentem
Additament albo przystawka
Sekret pierwszy kuchmistrzowski.
Kapłon całkiem w flasie

Rozdział II Gotowania sta potraw rybnych
Additament do potraw rybnych
Sekret drugi kuchmistrzowski, Szczuka jedna całkiem nierozdzielna, nierozkrajana, smażona głowa, warzony śrzodek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon, którą tak zrobisz

Rozdział III, Gotowania sta potraw mlecznych, pasztetów, tortów i ciast
Additament
Sekret trzeci
Słownik (opr. Katarzyna i Jarosław Dumanowscy) s. 182
Indeks s. 229
Spis ilustracji s. 233

  

23:32, historiakuchni , Książki
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 22 stycznia 2012
Jeszcze o dawnych zupach (potaziach)

W oczach pierwszego kuchmistrza Rzeczypospolitej zupą nie był np. rosół. Był on po prostu... rosołem, potrawą opisaną w rozdziale poświęconym daniom mięsnym i wreszcie czymś jak najbardziej (w przeciwieństwie do „potaziów”) polskim. Zbiór przepisów kulinarnych Stanisława Czernieckiego otwiera receptura na „Rosół polski”. Wcześniej autor wyliczył aż szesnaście (!) różnych sposobów przyrządzania rosołu. W tym wykazie znajdujemy np. rosół z grochem, z przyrządzanymi na różne sposoby grzankami, z pulpetami, „z makaronami różnemi włoskimi i polskimi”, z ryżem lub kaszą, ze szczawiem, z winogronami lub agrestem, z ciastem chlebowym oraz z pierożkami z nerki cielęcej czy ze słoniną. W rozdziale poświęconym daniom rybnym natykamy się jeszcze na „Kaszanat albo rosół polski” (rodzaj marynaty na occie piwnym) oraz „potazie” z ryb.

Strona tytułowa naszej edycji dzieła Czernieckiego


O ile ciągle pamiętamy o rosole i żurku, to zapomnieliśmy już chyba o swojskich polewkach, które dawniej z naciskiem przeciwstawiano cudzoziemskim „potaziom”. Z receptur Czernieckiego i innych zachowanych siedemnastowiecznych przepisów wynika, iż polewki w ściśle historycznym znaczeniu tego słowa to po prostu lekkie, szybko przygotowywane zupy, których nie gotowano na mięsie. Wbrew potocznym wyobrażeniom o tłustej, kalorycznej i niezdrowej kuchni staropolskiej dawne polewki ( a już szczególnie ich postne wersje) były na ogół bardziej lekkostrawne niż dzisiejsze zupy. Na dodatek receptury na polewki są bardzo proste, a ich przygotowanie zabiera niewiele czasu. Możemy być przy tym pewni, że nie znajdziemy w nich konserwantów, sztucznych barwników i aromatów, ogromnej ilości soli, glutaminianu sodu i zwykłych śmieci. A więc same zalety. Czyżby pierwszy kuchmistrz Rzeczypospolitej spisywał te przepisy specjalnie dla nas?


W „Compendium ferculorum” kuchmistrz książąt Lubomirskich umieścił m. in. przepisy na podawane tak na zimno, jak i na gorąco polewkę migdałową, winną, kaparową, mleczną, cebulową, grochową i z soczewicy. Należałoby tu jeszcze dodać charakterystyczny dla dawnej estetyki „Barszcz cytrynowy” oraz „Polewkę z mleczów karpiowych”. Z kolei polewkę grzybową i szpinakową autor pokrótce omówił przy okazji receptur na „Potrawę z grzybową polewką”  i „Karpia z śpinakiem”.


Staropolskie polewki zajmują ważne miejsce także we współczesnej, obszernej i zupełnie do tej pory nieznanej rękopiśmiennej książce kucharskiej z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego. Anonimowy kuchmistrz umieścił w niej bardziej szczegółowe przepisy na polewki znane nam już z dzieła Czernieckiego i dodał receptury na polewkę piwną, polewkę z winogron, polewkę serową i goździkową.


Na organizowanych przez nas pokazach kulinarnych, które harmonijnie łączyły efekty pracy historyka i kucharza, rekordy powodzenia biła jednak polewka rozmarynowa. Oryginalny, XVII-wieczny przepis, który po prostu odwołuje się do wcześniejszych receptur zawiera się zaledwie w jednym rozwiniętym zdaniu: „Utretować mąki w tłustości, przylać rosołu wołowego, rozmarynu drobno ukrajać i kwiatu muszkatowego, i przyprawić”. Trudno przy tym opisać prawdziwe wzruszenie, które jest wynikiem smakowania historii i chłonięcia jej poprzez smak i aromat polewki rozmarynowej.


W takich chwilach historyk zaczyna wierzyć, że jego praca jednak na coś się przydaje...


12:57, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
 
1 , 2 , 3 , 4