Kategorie: Wszystkie | Książki | Opowieści | Przepisy | Wydarzenia
RSS
niedziela, 04 września 2011
Staropolskie "ulipki" według przepisu z 1682 r.

 Oto efekt lekturUlipki - rurki z bitą smiętaną według receptury z XVII wiekuy "Compendium ferculorum", najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r.

Ulipki z pianą, czyli staropolskie rurki z bitą śmietaną to jedna z propozycji na konkurs profesjonalistów w ramach Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie. Siedem restauracji przedstawi po trzy dania z książki Stanisława Czernieckiego. Niektóre z potraw tak zachwyciły wykonawców, że już wprowadzili je do swojego menu.

Staropolskie, zapomniane potrawy sprzed kilkuset lat w większości nie mają nic wspólnego z naszym wyobrażeniem o prostej, tłustej i rubasznej kuchni sarmackiej. I nic dziwnego: przecież ani Czerniecki, ani Sobieski, ani nikt z żyjących kilkaset lat temu Sarmatów nie mógł tych naszych naszych wyobrażeń poznać...
Lubelscy kucharze zabrali się za wskrzeszanie historii. Historia stała się czymś potrzebnym właśnie kucharzom, smakoszom i wielbicielom tradycyjnych produktów. I choć historia to  nie to samo co tradycja, to na naszych oczach (np. "ulipki", które właśnie mamy przed oczyma) historia staje się tradycją. Stare zapomniae receptury, mody i zwyczaje zostały wskrzeszone. Odczytane przez historyka, przeczytane przez czytelnika, odgrzane przez kucharza.

Nieprzypadkowo dzieje się to w Lublinie. Wytyczony niedawno szlak Jana III Sobieskiego zostanie wzbogacony w zabytki, atrakcje i opowieści kulinarne. Większość z nich pochodzi z książki Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Lubomirski był współpracownikiem, przyjacielem i powinowatym (przez swą żonę Helenę Teklę) Sobieskiego. Kuchmistrzowi księcia wojewody nadano szlachectwo na sejmie koronacajnym króla Jana w 1676 r. Czerniecki dostąpił tego zaszczytu za zasługi wojenne, jak wyraźnie zaznaczono to w akcie nobilitacji. Z całą pewnością król Jan, a wcześniej hetman Sobieski, miał okazję skosztować potraw Stanisława Czernieckiego (który wcześniej i później był związany z innymi przyjaciółmi i krewnymi Sobieskiego). Być może więc autor pierwszej polskiej książki kucharskiej został szlachcicem także ze względu na swe zasługi kulinarne?

Z całą pewnością na takie wyróżnienie zasłużył. Kto nie wierzy, niech przyjedzie do Lublina: od 9-11 IX, w czasie Europejskiego Festiwalu Smaku, można będzie przypatrzyć się wysiłkom siedmiu drużyn profesjonalnych i aż osiemnastu reprezentacji szkół gastronomicznych, które będą przywracać do życia prawdziwą kuchnię staropolską w oparciu o receptury Czernieckiego. Podczas tych konkursów do życia powróci aż 39 potraw, np. omówione już ulipki, a także animella, polewka rozmarynowa, arkas czy "Pierożki smażone z konfektem różanym". Tylko w Lublinie!

W dziale "Przepisy" zamieszczam recepturę na ulipki i "pianę". Smacznego i do zobaczenia w Lublinie, gdzie oczywiście będzie "Kuchnia staropolska".

 

 

13:27, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 16 sierpnia 2011
Czernina Czernieckiego (1682 r.)
Potrawa czarno gotowana z juszycą

Gąskę młodą albo zajączka, albo cokolwiek młodego bijesz, spuść juszycę tak: weźmiej octu dobrego, zgrzej, juszycę albo krew tę, co żywego bijesz, spuść na ten ocet, a mieszaj. Tę zaś materyją mięśną porąbawszy albo rozebrawszy, dowarz i odbierz, wlej tę krew z octem, którą juszycą zowiesz, a warz, usmaż cebulę w maśle, a przebij przez sito chleba żytnego trochę. Przydaj octu, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków, soku wiśniowego.

Przywarz, soli nie przepominając, daj lubo gorąco, lubo na zimno.

("Compendium ferculorum albo zebranie potraw", 1682)



22:21, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
Co to jest czernina? Uwagi historyczno-kulinarne po festiwalu w Poznaniu

Udział w Ogólnopolskim Festiwalu Smaku w Poznaniu i spotkanie oko w oko (łyżką w talerz?) ze słynną wielkopolską czerniną skłania mnie do postawienia tego pytania. Zdawało mi się najpierw, że odpowiedź już znałem, ale w czasie festiwalowych dyskusji nie zdołaliśmy jednak ustalić kanonu czerniny (może zresztą takowego nie ma lub jest niepotrzebny). Na domiar złego, ponieważ jestem zanurzony głębiej w czerninie historycznej niż współczesnej, to taka odpowiedź jest dla mnie jeszcze bardziej niejednoznaczna. Czy czerniną (oczywiście nie wielkopolską) była słynna spartańska czarna polewka? Wiemy, że przyrządzano ją z wieprzowej krwi i z octu, wiemy też, że wszyscy Grecy oprócz samych Spartan traktowali ją z odrazą i pogardą. Czy spełnia to kryteria zaliczenia tej potrawy do czerniny? Potrawy historyczne maja to do siebie, że znamy je albo z nazwy, albo bardzo zdawkowego opisu i tylko w najlepszym przypadku, dla czasów niezbyt od nas odległych dysponujemy w miarę dokładnymi recepturami. Trudno więc powiedzieć czy „ius nigrum” (czarny sok, czarna jucha, czarna polewka?) z XVI w. to czernina, zwłaszcza jeżeli nie jesteśmy sami pewni, czym ta czernina jest. Czy wspominane w dawnej literaturze „czarne polewki”, „potrawy czarno” i w czarnej jusze to czernina, czy różne potrawki w czarnym (ciemnym) sosie?

Wielu czytelników Czernieckiego było zawiedzionych, że w najstarszej polskiej książce kucharskiej w ogóle nie ma czerniny.  Autor „Compendium ferculorum” nie znał jednak naszego określenia tej potrawy (bo i skąd miał znać) – nazwał ją „Potrawą czarno gotowaną z juszycą” (oryginalną siedemnastowieczną recepturę podaję w dziale „Przepisy”). Czerniecki nie zaliczał czerniny do zup, choćby dlatego, że Polska to „tam, kędy potaziów i zup nie znają”, a opisane danie to mięso w sosie, podobnie traktował zresztą rosół. A więc czernina to nie zupa?

Nie ulega  chyba wątpliwości, że czernina to potrawa z krwią, ale czy musi to być krew kaczki? Co bardziej liberalni wielkopolscy amatorzy czerniny dopuszczają w tej materii i gęś, która dawniej była zresztą surowcem podstawowym i kanonicznym, np. znane z 1568 r.  „Gessy w czarne yuche, gariofili ad easdem” (gęsi w czarnej jusze, goździki do tego). Tymczasem w starych recepturach, w tym także w najstarszych znanych mi wielkopolskich przepisach na czerninę, przyrządzano ją m. in. z zajęcy, gołębi, wieprzowiny i sarniny. Długą tradycję w opartej o potrawy rybne kuchni staropolskiej była czernina z ryb? Ale czy to też jest (a raczej była) czernina? To już materia historyczna i należałoby oddać głos ludziom z przeszłości. Podczas historycznych poszukiwań natknąłem się na materiały, które rozjaśniają (choć czasem i komplikują, czy może raczej wzbogacają) historię tej wzbudzającej różne odczucia zupy/potrawy. We współpracy z poznańskim festiwalem postaramy się wydać tekst nieznanej, rękopiśmiennej wielkopolskiej książki kucharskiej w której czernina i potrawy czerninopodobne zajmują ważne miejsce. A na razie... smacznego czytania!

 



20:32, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
piątek, 22 lipca 2011
Figatelle, czyli staropolskie mielone

Lektura książki kucharskiej sprzed ponad trzystu lat może nas zaskoczyć kulinarną odwagą autora. Może się okazać, że wskrzeszanie staropolskiej tradycji kulinarnej zostanie odczytane jako nowatorstwo i śmiały eksperyment. Będziemy mieć jednak za sobą siłę trzystu kilkudziesięciu lat historii i autorytet pierwszego kuchmistrza Rzeczypospolitej. Inspiracją dla współczesnych kucharzy może być przepis Czernieckiego na pulpety. Receptura ta, w ogólnym zarysie podobna do dzisiejszej (dodawano np. bułkę i jajka), opisuje jednak danie o zupełnie innym, staropolskim smaku. Dla autora „figatelle” były jednym z najważniejszych przepisów. Zalecał ich podawanie jako osobnego dania mięsnego, potrawkę, dodatek do zup oraz jako aromatyczny garnitur lub sos do innych potraw mięsnych. Jedynym problemem jest wskazówka Czernieckiego, by użyć łoju wołowego lub baraniego. Pomijając fakt, iż ten produkt jest trudno dostępny, to jego zapach jest dla dzisiejszego konsumenta po prostu nie do zniesienia. Śmiało możemy natomiast pójść śladem innych zaleceń kuchmistrza. Pulpety radził przyrządzać przede wszystkim z cielęciny, niedostępnego dziś kapłona (możemy użyć drobiu), wołowiny, dziczyzny i na szarym końcu, ewentualnie, chudej wieprzowiny. Niechęć, a przynajmniej daleko posunięta ostrożność do wieprzowiny to znak rozpoznawczy sarmackiej kuchni. Poczciwe pulpety staropolskim smakiem przesiąkały dzięki pieprzowi, popularnej w XVII wieku gałce muszkatołowej i rodzynkom. W ten sposób ostry smak i niezwykły aromat łączyły się z nutą słodyczy. Nasi przodkowie najbardziej cenili najróżniejsze połączenia smaków i aromatów, którymi operowali ze swobodą i mistrzostwem, które wywierały wrażenie nawet na Francuzach i Włochach.

W dziale "Przepisy" podajemy recepturę historyczną i jej współczesną interpretację, którą przedstawiliśmy w wydanej przez Muzeum Pałac w Wilanowie książce:

J. Dumanowski, A. Pawlas J. Poznański, Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej  z 1682 roku, Warszawa 2010

którą ciągle można nabyć na:

http://sklep.wilanow-palac.pl/sekrety-kuchmistrzowskie-stanislawa-czernieckiego-p-222.html

 



11:09, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
piątek, 15 lipca 2011
Kuchnia polska

Tydzień temu Grzegorz Łapanowski i Maciej Jarząb rozpoczęli w radiu Tok FM cykl audycji na temat kuchni polskiej. Ich celem jest próba odpowiedzi na pytanie, czym jest właściwie kuchnia polska. Czy my, Polacy, mamy w naszej kuchni coś rozpoznawalnego, typowo polskiego i unikalnego?

Oczywiście można by rzecz uciąć stwierdzeniem, że  kuchnia polska to taka, która po prostu jest w Polsce: od góralskich karczm nad morzem, po warszawskie sushi, małomiasteczkowe pseudopizze, barową pomidorową, garmażeryjny bigos i tlące się gdzieś w głębi domowe tęsknoty. Ot, coś bardzo różnego, na ogół nieciekawego i może nie tyle zróżnicowanego, ile raczej przemieszanego. Można by rzecz uciąć jeszcze krócej i zacząć zastanawiać się co to w ogóle jest kuchnia, gdzie jest granica między kuchnią (sztuką, rzemiosłem, ideą) a przemysłem, chemią, powtarzalnością i bezdusznością.

W pytaniu autorów audycji kryła się jednak tak silna i szczera tęsknota za tym, co w kuchni nasze, najlepiej wspaniałe i unikalne, że trudno od odpowiedzi na to trudne pytanie łatwo sie wykręcić. Trudno jednak powstrzymac się przed kolejnymi trudniejszymi jeszcze, bo bardziej szczegółowymi, pytaniami: czy to co nasze, musi być tylko nasze? czy to, co nasze jest wspaniałe dlatego, że jest nasze, czy może odwrotnie albo jeszcze jakoś inaczej? czy to co nasze musi być nasze wspólne i jednakowe od Bałtyku po Tatry i od mostu w Słubicach do przejścia granicznego w Medyce? No i wreszcie, czy nasze polskie jedzenie to coś niezmiennego, wiecznego i ponadczasowego, czy też jedzenie jest też tworem historii i może kiedyś Polacy nie zajadali się schabowym, pierogami, zupkami chińskimi, sushi i pizzą, a może nawet w ogóle kilkaset lat temu nie wiedzieli, jak będą jadać mieszkańcy X (wpisz odpowiedni numer) Rzeczypospolitej w XXI wieku?

No i raz jeszcze, czego dotyczy pytanie, może już nie w sensie definicji kuchni i definicji nie-kuchni, ale po prostu, czy chodzi tu o produkty, potrawy, a może ich smak, czy też może o jakieś specyficzne techniki i wiedzę kulinarną? Może zresztą o wszystko po trochu, ale co w tym wszystkim jest najważniejsze? Mi osobiście wydaje się, że smak, a najmniej chyba najczęściej z kuchnią kojarzone produkty czy półprodukty,które jedzeniem przecież (jeszcze) nie są.

Ale "polskość" kuchni to przede wszystkim idea, skojarzenie, wyobrażenie. I to chyba nie my sami jesteśmy najlepszymi adresatami pytania, co to znaczy "kuchnia polska". Zanurzeni w Niej, wychowani w Jej panowaniu i wykarmieni Nią, nawet już Jej nie dostrzegamy. Zapatrzeni w niedawno odkrytą i niedawno jak najbardziej oraz tylko i wyłącznie mityczną "Zagranicę" tylko porównujemy, wykluczamy i skreślamy (bigos nie tylko w Polsce, pierogi są ruskie, żur też ktoś już jadł i zostajemy z niczym). By określić, co w jedzniu i kuchni jest polskiego, trzeba jednak z tej Polski wyjść. I oczywiście wrócić. A wtedy i dostrzegać będziemy coś innego i smakować bedzie nam inaczej. Nam samym w pełni z polskiej kuchni i z polskiego smaku wyjść się jednak nie da, warto więc posłuchać tych, którzy bez żadnego wychodzenia po prostu do nas przyszli czy może przez wieki przychodzili. A jak już przyszli, to chcąc nie chcąc, jedli. I czasem o tym mówili, pisali i ubogacali swą kuchnię i swoje jedzenie sztiką po polsku, pichcili różne Polnische Hechte, latem proponowali paryskiej sosjecie "kolodniki", zachwycali się "kachą" (kaszą) i popularyzowali wiedzę o kiszeniu buraków, kiszkach z ryb, kuropatwach w szafranie i polskim sosie do warzyw.

Od średniowiecza po XIX wiek kuchnia polska była wyrazistym, odrębnym i oryginalnym stylem kulinarnym. Pozbawieni kompleksów, zanurzeni w tradycji i jednocześnie nie bojący się śmiałych eksperymentów polscy kucharze tworzyli dania i smaki, które podchwytywano i naśladowano już w XV w. w Czechach, w następnym stuleciu w Niemczech i we Włoszech, a w XVIII w. także we Francji. W XIX w., w czasach triumfów kuchni francuskiej, wiele polskich potraw na stałe zagościło na kartach najsłynnniejszych paryskich ksiażek kucharskich. Lektura tych przepisów "a la polonaise" może nie da nam dokładnej odpowiedzi na pytanie czym jest (a raczej była) kuchnia polska, ale może nam pokazać jak tę "polskość" kuchni postrzegali kulinarni luminarze z kuchennych mocarstw. Co takiego niezwykłego zobaczyli oni w polskim kapuśniaku czy blinach z XIX w., jagnięcinie z wieku XVIII czy kuropatwach po polsku z wieku XVII albo niemiertelnym polskim szczupaku i innych zapomnianych specjałach, które przez setki lat rozsławiały imię kuchni polskiej w Europie, a o których dziś pies z kulawą nogą pamiętać nie raczy?

Nie samą suchą karmą wyprodukowaną w ponadgranicznym koncernie człowiek żyje...

O polskich daniach, które kiedyś rozsławiały nasz kraj w Europie napiszę jeszcze wkrótce, zapraszam do lektury.

22:58, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 23 czerwca 2011
Kuchnia staropolska. Jaka jest, nie każdy widzi

Zdawałoby się, że nie ma nic jaśniejszego pod słońcem niż pojęcie kuchni staropolskiej. Swojskiej, naszej, tłustej, wieprzowo-pierogowo-bigosowej, no może jeszcze buraczanej i sflaczałej. Tymczasem to, co jest stare, nie zawsze jest jasne, a przynajmniej pamiętane, a to co polskie, nie zawsze było i jest takie samo. I w czasie, i w przestrzeni i na dodatek jeszcze dla różnych ludzi jedzenie "polskie" może być czymś skrajnie różnym. Pojęcie kuchni staropolskiej zrobiło, mozna by rzec, zawrotną karierę. Można by, gdyby nie to, że to kariera bez perspektyw i tak naprawdę nad wyraz marna. Jeśli kuchnia staropolska to schabowy w panierce, bigos i pierogi, kilka dań i kilka produktów  niezwiązanych z żadnym regionem i nie mających żadnej historii, to nie jest ona ani stara, ani polska, ani nawet kuchnią samą nie jest (tzn. sztuką, rzemiosłem, indywidualnym wysiłkiem kogos dla kogoś). Coraz bardziej staje się tanim, zużytym i nie mającym właściciela chwytem reklamowym, reklamującym gotowe odgrzewane produkty lub wręcz wyroby przemysłowe, nic a nic z tą wyśnioną starą (w domyśle lepszą) Polską nie mające wspólnego.

Tymczasem gdy  w tę starą, historyczną, minioną Polskę się zanurzymy, gdy po zanurzeniu wyjrzymy na powierzchnię i za chwilę zejdziemy jeszcze głębiej, to mamy okazję odkryć rzeczywistość kulinarną, o jakiej nam się nawet, w naszym niespokojnym śnie po schabowym, bigosie i mielonce, nie śniło. Obżerając się przemysłowym jedzeniem (najwyraźniej szkodzi  ono naszym możliwościom umysłowym) nie przyjdzie nam do głowy że ludzie zyjący lat temu dwieście, trzysta, albo dawniej nie tylkko nie mieli dostępu do taniego mięsa z wyrobów świnio- i kurczakopodobnych, ale nawet nie mieli sznas by dowiedzieć się co my dzisiaj będziemy jedli, jak będziemy to przyrzadzali oraz co i dlaczego będzie nam smakowało. Innymi słowy, ludzie z przeszłości nie mogli, nawet gdyby chcieli, naśladować naszej kuchni (przemysłu chemiczno-żywieniowego). Mimo to my sobie wyobrażamy, że tak naprawdę jedli tak jak my dzisiaj, a jeżeli przypadkiem jedli inaczej, to albo przez pomyłkę, albo dlatego, że, no... tak być musiało, bo jakby nie musiało, to na pewno jedli by tak jak my.

Jednym z najbardziej znanym ahistorycznym tropem wyobrażania sobie dawnej kuchni na wzór i podobieństwo nasze, jest przeświadczenie, że upodobanie Polaków w XVII w. do szafranu, pieprzu, imbiru, cynamonu, gałki i kwiatu muszkatołowego, kardamonu, cytwaru i dziesiątek zapomnianych już dziś palących specyfików, musiało wynikać z jakiejś nadzwyczajnej, dziwacznej okoliczności. Przecież nikt nie może jeść inaczej niż my dzisiaj, bo my... (jemy najlepiej, jesteśmy najmadrzejsi - nie powiem, bo się juz pogubiłem). A więc wydaje się nam, i z całą powaga powtarzają to nawet znawcy dzisiejszej kuchni, którym się wydaje, że ich znawstwo odnosi się także do kuchni dawnej, że dawniej doprawiono mięso i ryby na ostro, bo produkty te szybko się psuły i trzeba było zagłuszyć smak gnijącego mięsa czy stęchłych ryb cała serią egzotycznych przypraw.

Inaczej mówiąc niezrozumiałe, bo dziś już niekontynuowane zachowanie, wymaga jakiegoś nadzwyczajnego wyjaśnienia. Ludzie dawniej nie mogli lubić czegoś innego niż my, więc musimy tę inność usprawiedliwić i coś na to usprawiedliwienie wymyślić. I to nic, że mięso było kiedyś tańsze od egzotycznych, sprowadzanych z końca świata przypraw, że najświeższe mięso spokojnie sobie chodziło koło każdego szlacheckiego dworu, a po "korzenie" trzeba było jechać do miasta i jeszcze wysupłać na nie cięzko zarobione pieniądze. To tak, jakbyśmy tłumaczyli upodobanie rosyjskich bogaczy do szampana lub sauterne'a tym, że muszą w ten sposób łagodzić smak spleśniałego chleba i zjełczałej słoniny.

Na takie dziwaczne, ahistoryczne tłumaczenie niezrozumiałych dziś dla nas wyborów żywieniowych, zwrócił ćwierć wieku temu uwagę Jean Louis Flandrin, inicjator systematycznych, historycznych badań nad dawną kuchnią. Zwroćił on uwagę na to, że smak zmienia się nie tylko w przestrzeni, ale i w czasie, i że upodobania smakowe naszych przodków wcale nie zależały od naszego, dzisiejszego smaku, którego oni nie mogli ani poznać, ani nawet sobie wyobrazić.

Stanisław Czerniecki, autor najstarszej poslkiej książki kucharskiej, zaczyna swe dzieło od wyliczenia kilku podstawowych, oczywistych prawd. Polacy nie jedzą zup, nie używaja tartego chleba i nie stosują panierki, jedzą pieprzno i szafranno, zawsze pamiętają by "wygodzić octem i słodkością", specjalizują się w daniach rybnych i z nieufnością patrzą na wieprzowinę...

Ot, kuchnia staropolska...

23:09, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
piątek, 10 czerwca 2011
Kuchnia staropolska na Europejskim Festiwalu Smaku w Lublinie! Słowo do uczestników konkursu (i nie tylko)

Kuchnia staropolska, tzn. kuchnia z czasów staropolskich, czyli sprzed rozbiorów, to kuchnia prawie całkowicie dziś zapomniana. Mianem „staropolskich” określa się dziś często nie tylko dania z XIX wieku, ale nawet potrawy z wieku XX czy też po prostu wiejskie, swojskie jedzenie. Czasem „staropolski” znaczy po prostu „polski”, czyli nieomalże wszystko oprócz pizzy, spaghetti i sushi. Popularność  skojarzenia z kuchnią staropolską sprawia, że używa się tego określenia nie tylko do potraw, które ze staropolszczyzną nie mają nic wspólnego, ale nawet do wyrobów, które nie mają nic wspólnego z samą kuchnią (gotowe, przemysłowe produkty). W potocznym rozumieniu za staropolskie uznajemy potrawy i produkty, które nie tylko nie mają z kuchnią staropolską wiele wspólnego, ale wręcz są zaprzeczeniem jej stylu, estetyki i wartości.

Spróbujmy więc przypomnieć sobie oryginalną, bogatą, niezwykłą kuchnię staropolską, która zanikła już u schyłku XVIII i na początku XIX wieku, gdy porzucono nie tylko dawne sposoby gotowania potraw, ale także i budowy dworów i organizacji przestrzeni mieszkalnej oraz przestano ubierać się w staropolskie kontusze i podgolone czupryny zastąpion perukami.

Kuchnia staropolska (taka sprzed końca XVIII w., z czasów Rzeczypospolitej szlacheckiej) oparta była na daniach z ryb, drobiu, dzikiego ptactwa, cielęciny, wołowiny i baraniny. Rzadko podawano na eleganckie stoły wieprzowinę, z której najczęściej przyrządzano kiełbasy i szynki. Nieco chętniej sięgano po prosięta, ale potrawy z wieprzowiny są w staropolskiej tradycji kulinarnej rzadkie i niezbyt przy tym cenione.

W kuchni staropolskiej ceniono przede wszystkim ostry, wyrazisty smak, tworzony przez egzotyczne przyprawy i różne dodatki, a raczej ich niezwykłe mieszanki i kompozycje. Z upodobaniem łączono ostre dodatki ze smakiem słodkim i kwaśnym. Cukier, powidła, słodkie soki łączono więc z pieprzem, szafranem, cynamonem, imbirem, gałką i kwiatem muszkatołowym, a także cytryną i limonkami, octem winnym i winem. Dziś musimy na takie połączenia uważać, ale nasi przodkowie uważali, że gości należy „polskimi, szafrannemi, pieprznemi  cieszyć potrawami”.

Popularne były różne „potrawy” (potrawki), przy czym niektóre z nich kwalifikujemy dziś do zup (np. czernina). Obok czerniny z krwi proponowano też fałszywe „czerniny” z dodatkiem soku wiśniowego lub powideł, które miały udawać niecenioną przez wszystkich krwistą potrawę. Zmiana wyglądu dania, zabawa z gościem, który musiał odgadnąć, co tak naprawdę mu podano, to jedna z najważniejszych cech kuchni staropolskiej, która oparta była na zasadach estetyki barokowej: konceptach, niespodziankach i zaskoczeniu. Najważniejszą częścią tego stylu był smak, zasada kontrastu, łączenia wielu smaków jednocześnie i zadziwianie właśnie niezwykłym smakiem.

W wielu przepisach Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej pozwala nam na stosowanie różnych, zamiennych składników. W szczególności dotyczy to trudno dostępnego dziś kapłona, który podczas lubelskiego Europejskiego Festiwalu Smaku będzie bohaterem pokazów kulinarnych. Kapłona można tu (o czym zresztą często Czerniecki przypomina) zastąpić cielęciną lub innym drobiem, zresztą mistrz pisze czasem  „weźmij materyjej mięśnej jakiejkolwiek”, „cokolwiek domowego chcesz”, „albo co chcesz”.

Staropolskie (tzn. właśnie staropolskie, a nie z XIX czy XX w.) przepisy są tu zresztą pewną inspiracją, punktem wyjścia. Trzeba wniknąć raczej w ich duch, styl, niż literę. Lekka, postna kuchnia rybna, zamiłowanie do drobiu i cielęciny, odwaga w stosowaniu dodatków i przypraw mogą być dziś wspaniałym źródłem natchnienia dla kucharza. Wymaga to jednak ostrożności i wielu prób, staropolskie receptury to tylko krótkie, ramowe scenariusze, a zbyt obfite stosowanie przypraw czy ich połączeń może być dziś niebezpieczne.

 

Przepisy konkursowe pochodzą z najstarszej polskiej książki kucharskiej, wydanej po raz pierwszy w 1682 r. Są dostępne we współczesnym opracowaniu tekstu:

S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, Warszawa 2009.

wybór tych przepisów z komentarzem, wyjaśnieniami i dzisiejszymi adaptacjami można znaleźć w:

J. Dumanowski, A. Pawlas J. Poznański, Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej  z 1682 roku, Warszawa 2010

 

Książki do wglądu są dostępne u organizatorów festiwalu, można je też nabyć w sklepie internetowym Muzeum Pałacu w Wilanowie

http://sklep.wilanow-palac.pl

 Informacje, rady i możliwość kontaktu, zgłaszania zapytań co do historii kuchni staropolskiej i realiów historycznych, poszukiwania materiałów itp. na:

www.facebook.com/kuchniastaropolska

www.kuchniastaropolska.blox.pl



11:41, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
sobota, 21 maja 2011
Groch po staropolsku

W kuchni staropolskiej i jeszcze długo w XIX wieku jednym z najpopularniejszych i najważniejszych składników był groch. Przyrządzano z niego polewki (tzn. lekkie zupy, zwykle bez wywaru mięsnego), podawane do mięs i ryb grochowe gąszcze, dodawano go do sosów i farszów, wypiekano grochowe baby, podawano ze słoniną, kapustą, mięsem i rybami. Groch był wówczas zbożem, jednym z głównych składników pożywienia. Podawany tylko przez bardzo krótki sezon zielony groszek był traktowany jako wety (słodycze) lub dodawany do sałaty.

Dawna polewka grochowa nie miała oczywiście nić wspólnego z naszą grochówką. nasi przodkowie sprzed kilkuste lat nie mieli po prostu okazji posmakować specjału przydrożnych barów i wojskowych kuchni i nie zdawali sobie zresztą sprawy, że taki wyrób można było nazwać polewką czy zupą. Dzisiejszą grochówkę (oczywiście bez nieznanych wtedy ziemniaków) bardziej by chyba przypominał popualrny dawniej groch ze słoniną. Zachodni podróznicy wspominali, że Polacy nie wyobrażają sobie właściwie żadnego posiłku bez tej dziwacznej, gęstej bryi.

To bogactwo zastosowań przebija z licznych przepisów. Na ogół sa dosyć skomplikowane, co dziś nie powinno nas jednak odstraszać. Dla dawnych kucharzem problemem i pracochłonnym zabiegiem było odłuszczenie grochu. My się już tym martwić nie musimy...

Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej podaje w swym dziele przepis na polewkę grochową, radził dodwać groch do rozołu, do potrawki z ryżem, do ryb i bobrowych ogonów.  Dla kuchmistrza Lubomirskich pospolity groch nie był jednak produktem godnym szerokiego opisywania w jego dziele traktującym o menu wielkich uczt i bankietów.

Z anonimowej książki kucharskiej z dworu Radziwiłłów z XVII w. dowiadujemy się, że z grochu przyrządzano grochowe baby. Podczas pokazów kulinarnych w Wilanowie i potem w Toruniu Jurek Poznański i Andzrej Pawlas przygotowali taką babę według odnalezionych przez mnie oryginalnych, siedemnastowiecznych przepisów. Niezwykły aromat zawdzięczała ona wodzie różanej, a delikatny wypiek po prostu rozpływał się w ustach.

Grochem wypełnione są już kolejne osiemnastowieczne książki kucharskie. Ten odwieczny polski przysmak trzymał sie jeszcze dzielnie w XIX w. Mimo agresji amerykańskiego ziemniaka ciągle stanowił ważny składnik przede wszystkim chłopskiego menu, by w XX wieku przetrwać tylko w postaci grochówki, wigilijnego grochu z kapustą i zielonego (konserwowego groszku). Ale to już inna historia, napisano o niej zresztą interesującą książkę (Antoine Jacobson, uczeń Jeana-Louisa Flandrina i Dominique Michel).

W dziale "Przepisy" zamieszczam interesujący, szczegółowy, dwustuletni przepis na przyrządzenie grochu.

12:34, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 15 maja 2011
Gęś w najstarszej polskiej książce kucharskiej

W „Compendium ferculorum”, najstarszej polskiej książce kucharskiej wydanej po raz pierwszy w 1682 r., gęsina pojawia się w przepisach na „Gęsi albo kaczki dzikie na zimno” oraz  „Gęsi albo kaczki dzikie w winie na zimno”. W obu przypadkach mamy do czynienia z potrawami podawanymi na zimno – autor umieścił je w tzw. „Additamencie albo przystawce”, czyli dodatku następującym po zasadniczym rozdziale dotyczącym mięs. Zwłaszcza przepis dotyczący gęsi czy kaczki gotowanej w winie zwraca dziś naszą uwagę. Ojciec staropolskiej kuchni proponuje nam kruche, aromatyczne plastry z gęsiny, które dziś doskonale nadawałyby się tak jako przystawka, jak i samodzielna przekąska.  Pierwsza receptura, w której autor zaleca tak macerować, jak i gotować mięso w occie, mogłaby już dzisiaj nie znaleźć zrozumienia.

W rzeczywistości jednak gęś, choć na pierwszy rzut oka trudno w dziele Czernieckiego widoczna, jest ważnym bohaterem najstarszej polskiej książki kucharskiej. By to dostrzec, trzeba zdać sobie sprawę ze specyfiki budowy tego dzieła oraz ze sposobów konstruowania przepisów. Zgodnie z zasadami przyjętymi w „Compendium ferculorum”, autor wiele ze swych receptur traktuje jako wzorce, których główne składniki można wymieniać na inne. Wzorcowym czy wręcz idealnym składnikiem całego szeregu potraw mięsnych jest u naszego mistrza kapłon, którego zezwala on zastępować innymi rodzajami drobiu, dzikim ptactwem i cielęciną. Pierwszym i najważniejszym zamiennikiem uwielbianego przez Sarmatów kapłona, a czasem i innych mięs, jest właśnie gęś. Ta ważna w staropolskiej kuchni persona pojawia się jako jeden z zamienników combru wołowego w recepturach „Comber szaro gotowany albo jaka insza potrawa” oraz „Żubrowy comber tak gotuj rumiano”. Na pierwszego zastępcę kapłona gęś awansowała z kolei w recepturach na „Potrawę mięśną z grzybami”, „Potrawę z perłowemi krupkami”, „Kapłona smacznego”, „Kapłona z chrzanem” czy „Potrawę z jabłkami”. W tzw. „Memoriale”, czyli spisie koniecznych do prowadzenia kuchni produktów, autor wymienił „gęsi stare”, „gąski młode”, „gęsi dzikie” i „jajca gęsie”.

U Czernieckiego gęsina jest wreszcie głównym składnikiem czerniny. Autor „Compendium ferculorum” nazywa ją „potrawą czarno gotowaną” i radzi przyrządzać z „gąski młodej albo zajączka” ewentualnie jeszcze z innych młodych zwierząt. Przyrządzanie czerniny z gęsi miało zresztą już wtedy długą tradycję. Na obiedzie wydanym dla profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego w 1568 roku uczeni biesiadnicy raczyli się m. in. gęsią warzoną w „czarnej jusze” i doprawianą goździkami (Gessy w czarne yuche, gariofili ad easdem). Gęś jako podstawa tak przecież na Kujawach i Pomorzu cenionej czerniny miała zresztą długi żywot. Ćwierczakiewiczowa zalecała przyrządzanie czerniny z prosięcia, gęsi lub kaczki (w takiej kolejności). Co ciekawe, w „Kucharzu wielkopolskim” na tym podium pierwsza jest już gęś.

Gęś pojawia się w różnych odsłonach w całym szeregu dawnych książek kucharskich oraz wspomnień staropolskich smakoszy. Ale o tym już niedługo... Na przystawkę podaję dwa przepisy z książki Czernieckiego (można je znaleźć w dziale "Przepisy")

Te i inne prawdziwie staropolskie receptury znajdują się w niedawno wydanym i opracowanym tekście "Compendium ferculorum".



11:40, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
Polacy nie gęsi?
"Mniemają pospolicie, że gęsi są głupie stworzenia, lecz mylnie: są bowiem tak czułe, jak żadne inne być nie mogą", Krzysztof Kluk
1 , 2