Kategorie: Wszystkie | Książki | Opowieści | Przepisy | Wydarzenia
RSS
czwartek, 22 września 2011
Pigwa barokowa

Kuchnia barokowa kojarzy nam się najczęściej z potrawami o fantastycznym, niezwykłym wyglądzie. Istotą kuchni jest co prawda smak, a nie wygląd potraw, w kuchni barokowej najważniejsze były właśnie barokowe efekty smakowe, niemniej jednak dbałość o niezwykły wygląd dania była czymś charakterystycznym dla kuchni staropolskiej. Jako przykład tej dbałości, a zwłaszcza zamiłowania do iluzji (tak smakowej, jak i wizulanej) posłużą nam receptury z "Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów...", rękopiśmiennej książki kucharskiej z dworu Radziwiłłów z ok. 1686 r. Ten zupełnie nieznany, oryginalny, szczegółowy a przede wszystkim kulinarnie niezwykły tekst ukaże się drukiem już za kilka tygodni jako drugi tom wydawanej przez Muzeum Pałac w Wilanowie serii "Monumenta Poloniae Culinaria" (Polskie Zabytki Kulinarne). Pierwszym tomem było "Compendium ferculorum" z 1682 r., pierwsza wydana drukiem polska książka kucharska, skąd pochodziła praktycznie cała nasza wiedza o kuchni staropolskiej (nie licząc późniejszych wyobrażeń i kreacji).

W "Modzie bardzo dobrej..." dbałość o efekt wizualnej iluzji możemy zauważyć np. w dwóch przepisach na „Syr z pigw”, całej serii receptur na „kaszę” z pigw, jaj, migdałów, chleba, bułek, koguta, raków, jabłek, nerek czy mózgu. Idealnym przykładem potrawy imitującej wygląd zupełnie innego specjału jest ser pigwowy. Cały przepis jest smakowitym barokowym konceptem, dla którego przygotowania wymyślono zresztą samą potrawę. Przetarte pigwy należało ugotować w cukrze z dodatkiem skórek z limonek i kawałkami cytryny. Po uzyskaniu przez masę barwy białej wstawiano ją w blaszaną formę i zostawiano w ciepłym miejscu. Autor przepisu z naciskiem podkreślał, że używana forma musi koniecznie przypominać kształtem „syr olęderski”. Po wystygnięciu i stężeniu masę należało jeszcze bardziej upodobnić do sera. Zabieg ten był chyba najważniejszą procedurą w przepisie, którego celem było przecież przekonanie biesiadnika, że ma do czynienia nie z przetworem owocowym, ale z nabiałem. By upodobnić kolor i fakturę skórki masy pigwowej do holenderskiego sera, autor zalecał jej nacieranie drobnym piaskiem wymieszanym z cynamonem. Najwyraźniej sam był zachwycony swym dziełem – pod koniec przepisu z triumfem oznajmił bowiem: „aliści masz syr kosztowny [tj. kunsztowny, niezwykły], trwa na dwie lecie”. Do końca dbając o ostateczny efekt iluzji, nakazywał jeszcze czytelnikowi w ostatnim już zdaniu swej receptury: „kraj jako inszy syr, bo najprędzej i najbarziej zda się serem, gdy w listki ukrajany”.

20:16, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
środa, 14 września 2011
Smaki Lubelszczyzny 2011. Słowo po konkursie

Podczas tegorocznego Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie uczestnicy konkursów kulinarnych zmierzyli się z oryginalnymi, staropolskimi potrawami. I wierzcie mi, nie było to łatwe zadanie. Potrawy staropolskie to bowiem ani schab w panierce, ani bigos (chyba że z raków), ani inne proste i swojskie dania. Kuchnia staropolska, dawna kuchnia szlachecka i magnacka to tak naprawdę wyższa szkoła kulinarnej jazdy, na dodatek w ekstremalnie trudnych warunkach.

Zwyciężczyni konkursu Agnieszka Filiks z restauracji "Siwy Dym" w Celejowie  i jej "Szczuka jedna całkiem nierozdzielna"Zwyciężczyni konkursu Agnieszka Filiks z restauracji

Siedmiu szefów kuchni reprezentujących siedem restauracji z Lubelszczyzny to prawdziwych siedmiu wspaniałych, którzy nie ulękli się tych wyzwań. Na podstawie receptur z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r.,"Compendium ferculorum" (wydanej niedawno przez Muzeum Pałac w Wilanowie)  oraz receptur z mającej się na dniach ukazać radziwiłłowskiej książki kucharskiej z tego samego czasu, lubelscy mistrzowie wskrzesili zapomnianą kuchnię staropolską z XVII wieku.

W przygotowanym przez restaurację "Hades Szeroka" smakowitym "Barszczu postnym" zamiast zakazanych dawniej w poście jajek musiały się znaleźć misternie uformowane i niezwykłe w smaku "jajka" z białej i barwionej na żółto siekanki szczupakowej. Wspaniałą potrawą o uroczym smaku okazały się przygotowane przez ekipę restauracji "Koncertowej" "Naleśniki migdałowe z ryżem". Skromne zdawałoby się naleśniki urosły tu do dania, które byłoby ozdobą najbardziej wytwornej restauracji na świecie.  Niezwykłym, subtelnym smakiem wyróżniał się także "Karp bez kości" przygotowany przez ekipę z "Kardamonu", zachwycały także  będące dziełem tejże restauracji jabłka w cieście podawane jak szaszłyk ("Ciasto z jabłek na rożenkach") - wspaniale mogą zastąpić choćby wszędobylskie frytki. Restauracja "Ulice miasta" uraczyła nas z kolei subtelną polewką rozmarynową, aromatycznym rosołem  o niezwykłym, wytrawnym i wytwornym smaku uzyskanym dzięki krótko moczonym w nim rozmarynowi. Proste, wytworne i smakowite, choć niebezpieczne: jeden ruch gałązką rozmarynu za dużo może grozić kulinarną katastrofą.

Prawdziwym niebem w gębie okazały się "Pierożki smażone z konfektem różanym" autorstwa mistrzów z "Siedmiu życzeń". Suchy, choć nad wyraz dźwięczny staropolski przepis ożył ferią różanych i miodowych smaków oraz aromatów zamkniętych w idealnie smażonym, chrupiącym i delikatnym cieście.

Zajazd "Marta" z Pułankowic przygotował karkołomny w wykonaniu, a przepyszny w smakowaniu pasztet rybny (łosoś zapiekany w cieście francuskim). Furorę tak podczas konkursu, jak i uroczystej, niezwykłej kolacji ku czci Stana Borysa już w samych Pułankowicach wzbudziły "ulipki z pianą" - czyli staropolskie rurki z bitą śmietaną. Choć smakowaliśmy je na samym końcu, jako 21 danie konkursu, to nie mogliśmy się powstrzymać od dokładki. Na dodatek zza ulipków wyglądał oblany bitą śmietaną krzak rozmarynu wyglądający jak przyprószona śniegiem sosna - barokowa iluzja była wprost perfekcyjna.

Zwycięzcami konkursu byli tak naprawdę wszyscy: odważni, profesjonalni, działający z rozmachem, pełni fantazji artyści. Zmuszone rygorami regulaminu jury po długiej i burzliwej debacie wskazało jednak jednego jedynego zwycięzcę: restaurację "Siwy Dym" z Celejowa. I "Barszcz królewski", i "Gęś z czosnkiem", i "Arkas", ulubiony deser króla Jana, znalazły się na szczycie punktacji jurorów. Pani Agnieszka Filiks, szefowa kuchni, przygotowała jeszcze słynnego szczupaka Czernieckiego w jednym kawałku, częściowo gotowanego, częściowo pieczonego i częściowo smażonego, którym zajadać się mieli bohaterowie "Pana Tadeusza". I choć ta ostatnia propozycja, zgłoszona, jak wiele innych, niejako poza konkursem, nie była oceniana, to z trzech potraw konkursowych wynikało jasno, że szefowej kuchni udało się dokonać niemożliwego. Pozostała wierna literze i zwłaszcza duchowi receptur z czasów Jana Sobieskiego i idealnie trafiła w dzisiejsze upodobania smakowe. Do królewskiego barszczu zgodnie z żądaniem kucharza sprzed wieków pracowicie suszyła ryby, prostą na pozór gęś zapeklowała tak, że mięso wprost rozpływało się w ustach, a zwycięskie dzieło ukoronował staropolski sos czy sapor z jabłek, czosnku i migdałów. Sukces przypieczętował arkas, galaretka z mleka (prosto od krowy!) z jajkiem, odrobiną cytryny i szczyptą szafranu.

Tylko w Lublinie!

11:00, historiakuchni , Opowieści
Link Komentarze (1) »
niedziela, 04 września 2011
Staropolskie "ulipki" według przepisu z 1682 r.

 Oto efekt lekturUlipki - rurki z bitą smiętaną według receptury z XVII wiekuy "Compendium ferculorum", najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r.

Ulipki z pianą, czyli staropolskie rurki z bitą śmietaną to jedna z propozycji na konkurs profesjonalistów w ramach Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie. Siedem restauracji przedstawi po trzy dania z książki Stanisława Czernieckiego. Niektóre z potraw tak zachwyciły wykonawców, że już wprowadzili je do swojego menu.

Staropolskie, zapomniane potrawy sprzed kilkuset lat w większości nie mają nic wspólnego z naszym wyobrażeniem o prostej, tłustej i rubasznej kuchni sarmackiej. I nic dziwnego: przecież ani Czerniecki, ani Sobieski, ani nikt z żyjących kilkaset lat temu Sarmatów nie mógł tych naszych naszych wyobrażeń poznać...
Lubelscy kucharze zabrali się za wskrzeszanie historii. Historia stała się czymś potrzebnym właśnie kucharzom, smakoszom i wielbicielom tradycyjnych produktów. I choć historia to  nie to samo co tradycja, to na naszych oczach (np. "ulipki", które właśnie mamy przed oczyma) historia staje się tradycją. Stare zapomniae receptury, mody i zwyczaje zostały wskrzeszone. Odczytane przez historyka, przeczytane przez czytelnika, odgrzane przez kucharza.

Nieprzypadkowo dzieje się to w Lublinie. Wytyczony niedawno szlak Jana III Sobieskiego zostanie wzbogacony w zabytki, atrakcje i opowieści kulinarne. Większość z nich pochodzi z książki Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Lubomirski był współpracownikiem, przyjacielem i powinowatym (przez swą żonę Helenę Teklę) Sobieskiego. Kuchmistrzowi księcia wojewody nadano szlachectwo na sejmie koronacajnym króla Jana w 1676 r. Czerniecki dostąpił tego zaszczytu za zasługi wojenne, jak wyraźnie zaznaczono to w akcie nobilitacji. Z całą pewnością król Jan, a wcześniej hetman Sobieski, miał okazję skosztować potraw Stanisława Czernieckiego (który wcześniej i później był związany z innymi przyjaciółmi i krewnymi Sobieskiego). Być może więc autor pierwszej polskiej książki kucharskiej został szlachcicem także ze względu na swe zasługi kulinarne?

Z całą pewnością na takie wyróżnienie zasłużył. Kto nie wierzy, niech przyjedzie do Lublina: od 9-11 IX, w czasie Europejskiego Festiwalu Smaku, można będzie przypatrzyć się wysiłkom siedmiu drużyn profesjonalnych i aż osiemnastu reprezentacji szkół gastronomicznych, które będą przywracać do życia prawdziwą kuchnię staropolską w oparciu o receptury Czernieckiego. Podczas tych konkursów do życia powróci aż 39 potraw, np. omówione już ulipki, a także animella, polewka rozmarynowa, arkas czy "Pierożki smażone z konfektem różanym". Tylko w Lublinie!

W dziale "Przepisy" zamieszczam recepturę na ulipki i "pianę". Smacznego i do zobaczenia w Lublinie, gdzie oczywiście będzie "Kuchnia staropolska".

 

 

13:27, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »