Kategorie: Wszystkie | Książki | Opowieści | Przepisy | Wydarzenia
RSS
wtorek, 16 sierpnia 2011
Czernina Czernieckiego (1682 r.)
Potrawa czarno gotowana z juszycą

Gąskę młodą albo zajączka, albo cokolwiek młodego bijesz, spuść juszycę tak: weźmiej octu dobrego, zgrzej, juszycę albo krew tę, co żywego bijesz, spuść na ten ocet, a mieszaj. Tę zaś materyją mięśną porąbawszy albo rozebrawszy, dowarz i odbierz, wlej tę krew z octem, którą juszycą zowiesz, a warz, usmaż cebulę w maśle, a przebij przez sito chleba żytnego trochę. Przydaj octu, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków, soku wiśniowego.

Przywarz, soli nie przepominając, daj lubo gorąco, lubo na zimno.

("Compendium ferculorum albo zebranie potraw", 1682)



22:21, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
Co to jest czernina? Uwagi historyczno-kulinarne po festiwalu w Poznaniu

Udział w Ogólnopolskim Festiwalu Smaku w Poznaniu i spotkanie oko w oko (łyżką w talerz?) ze słynną wielkopolską czerniną skłania mnie do postawienia tego pytania. Zdawało mi się najpierw, że odpowiedź już znałem, ale w czasie festiwalowych dyskusji nie zdołaliśmy jednak ustalić kanonu czerniny (może zresztą takowego nie ma lub jest niepotrzebny). Na domiar złego, ponieważ jestem zanurzony głębiej w czerninie historycznej niż współczesnej, to taka odpowiedź jest dla mnie jeszcze bardziej niejednoznaczna. Czy czerniną (oczywiście nie wielkopolską) była słynna spartańska czarna polewka? Wiemy, że przyrządzano ją z wieprzowej krwi i z octu, wiemy też, że wszyscy Grecy oprócz samych Spartan traktowali ją z odrazą i pogardą. Czy spełnia to kryteria zaliczenia tej potrawy do czerniny? Potrawy historyczne maja to do siebie, że znamy je albo z nazwy, albo bardzo zdawkowego opisu i tylko w najlepszym przypadku, dla czasów niezbyt od nas odległych dysponujemy w miarę dokładnymi recepturami. Trudno więc powiedzieć czy „ius nigrum” (czarny sok, czarna jucha, czarna polewka?) z XVI w. to czernina, zwłaszcza jeżeli nie jesteśmy sami pewni, czym ta czernina jest. Czy wspominane w dawnej literaturze „czarne polewki”, „potrawy czarno” i w czarnej jusze to czernina, czy różne potrawki w czarnym (ciemnym) sosie?

Wielu czytelników Czernieckiego było zawiedzionych, że w najstarszej polskiej książce kucharskiej w ogóle nie ma czerniny.  Autor „Compendium ferculorum” nie znał jednak naszego określenia tej potrawy (bo i skąd miał znać) – nazwał ją „Potrawą czarno gotowaną z juszycą” (oryginalną siedemnastowieczną recepturę podaję w dziale „Przepisy”). Czerniecki nie zaliczał czerniny do zup, choćby dlatego, że Polska to „tam, kędy potaziów i zup nie znają”, a opisane danie to mięso w sosie, podobnie traktował zresztą rosół. A więc czernina to nie zupa?

Nie ulega  chyba wątpliwości, że czernina to potrawa z krwią, ale czy musi to być krew kaczki? Co bardziej liberalni wielkopolscy amatorzy czerniny dopuszczają w tej materii i gęś, która dawniej była zresztą surowcem podstawowym i kanonicznym, np. znane z 1568 r.  „Gessy w czarne yuche, gariofili ad easdem” (gęsi w czarnej jusze, goździki do tego). Tymczasem w starych recepturach, w tym także w najstarszych znanych mi wielkopolskich przepisach na czerninę, przyrządzano ją m. in. z zajęcy, gołębi, wieprzowiny i sarniny. Długą tradycję w opartej o potrawy rybne kuchni staropolskiej była czernina z ryb? Ale czy to też jest (a raczej była) czernina? To już materia historyczna i należałoby oddać głos ludziom z przeszłości. Podczas historycznych poszukiwań natknąłem się na materiały, które rozjaśniają (choć czasem i komplikują, czy może raczej wzbogacają) historię tej wzbudzającej różne odczucia zupy/potrawy. We współpracy z poznańskim festiwalem postaramy się wydać tekst nieznanej, rękopiśmiennej wielkopolskiej książki kucharskiej w której czernina i potrawy czerninopodobne zajmują ważne miejsce. A na razie... smacznego czytania!

 



20:32, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »