Kategorie: Wszystkie | Książki | Opowieści | Przepisy | Wydarzenia
RSS
piątek, 22 lipca 2011
Figatelle, czyli staropolskie mielone

Lektura książki kucharskiej sprzed ponad trzystu lat może nas zaskoczyć kulinarną odwagą autora. Może się okazać, że wskrzeszanie staropolskiej tradycji kulinarnej zostanie odczytane jako nowatorstwo i śmiały eksperyment. Będziemy mieć jednak za sobą siłę trzystu kilkudziesięciu lat historii i autorytet pierwszego kuchmistrza Rzeczypospolitej. Inspiracją dla współczesnych kucharzy może być przepis Czernieckiego na pulpety. Receptura ta, w ogólnym zarysie podobna do dzisiejszej (dodawano np. bułkę i jajka), opisuje jednak danie o zupełnie innym, staropolskim smaku. Dla autora „figatelle” były jednym z najważniejszych przepisów. Zalecał ich podawanie jako osobnego dania mięsnego, potrawkę, dodatek do zup oraz jako aromatyczny garnitur lub sos do innych potraw mięsnych. Jedynym problemem jest wskazówka Czernieckiego, by użyć łoju wołowego lub baraniego. Pomijając fakt, iż ten produkt jest trudno dostępny, to jego zapach jest dla dzisiejszego konsumenta po prostu nie do zniesienia. Śmiało możemy natomiast pójść śladem innych zaleceń kuchmistrza. Pulpety radził przyrządzać przede wszystkim z cielęciny, niedostępnego dziś kapłona (możemy użyć drobiu), wołowiny, dziczyzny i na szarym końcu, ewentualnie, chudej wieprzowiny. Niechęć, a przynajmniej daleko posunięta ostrożność do wieprzowiny to znak rozpoznawczy sarmackiej kuchni. Poczciwe pulpety staropolskim smakiem przesiąkały dzięki pieprzowi, popularnej w XVII wieku gałce muszkatołowej i rodzynkom. W ten sposób ostry smak i niezwykły aromat łączyły się z nutą słodyczy. Nasi przodkowie najbardziej cenili najróżniejsze połączenia smaków i aromatów, którymi operowali ze swobodą i mistrzostwem, które wywierały wrażenie nawet na Francuzach i Włochach.

W dziale "Przepisy" podajemy recepturę historyczną i jej współczesną interpretację, którą przedstawiliśmy w wydanej przez Muzeum Pałac w Wilanowie książce:

J. Dumanowski, A. Pawlas J. Poznański, Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej  z 1682 roku, Warszawa 2010

którą ciągle można nabyć na:

http://sklep.wilanow-palac.pl/sekrety-kuchmistrzowskie-stanislawa-czernieckiego-p-222.html

 



11:09, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
piątek, 15 lipca 2011
Kuchnia polska

Tydzień temu Grzegorz Łapanowski i Maciej Jarząb rozpoczęli w radiu Tok FM cykl audycji na temat kuchni polskiej. Ich celem jest próba odpowiedzi na pytanie, czym jest właściwie kuchnia polska. Czy my, Polacy, mamy w naszej kuchni coś rozpoznawalnego, typowo polskiego i unikalnego?

Oczywiście można by rzecz uciąć stwierdzeniem, że  kuchnia polska to taka, która po prostu jest w Polsce: od góralskich karczm nad morzem, po warszawskie sushi, małomiasteczkowe pseudopizze, barową pomidorową, garmażeryjny bigos i tlące się gdzieś w głębi domowe tęsknoty. Ot, coś bardzo różnego, na ogół nieciekawego i może nie tyle zróżnicowanego, ile raczej przemieszanego. Można by rzecz uciąć jeszcze krócej i zacząć zastanawiać się co to w ogóle jest kuchnia, gdzie jest granica między kuchnią (sztuką, rzemiosłem, ideą) a przemysłem, chemią, powtarzalnością i bezdusznością.

W pytaniu autorów audycji kryła się jednak tak silna i szczera tęsknota za tym, co w kuchni nasze, najlepiej wspaniałe i unikalne, że trudno od odpowiedzi na to trudne pytanie łatwo sie wykręcić. Trudno jednak powstrzymac się przed kolejnymi trudniejszymi jeszcze, bo bardziej szczegółowymi, pytaniami: czy to co nasze, musi być tylko nasze? czy to, co nasze jest wspaniałe dlatego, że jest nasze, czy może odwrotnie albo jeszcze jakoś inaczej? czy to co nasze musi być nasze wspólne i jednakowe od Bałtyku po Tatry i od mostu w Słubicach do przejścia granicznego w Medyce? No i wreszcie, czy nasze polskie jedzenie to coś niezmiennego, wiecznego i ponadczasowego, czy też jedzenie jest też tworem historii i może kiedyś Polacy nie zajadali się schabowym, pierogami, zupkami chińskimi, sushi i pizzą, a może nawet w ogóle kilkaset lat temu nie wiedzieli, jak będą jadać mieszkańcy X (wpisz odpowiedni numer) Rzeczypospolitej w XXI wieku?

No i raz jeszcze, czego dotyczy pytanie, może już nie w sensie definicji kuchni i definicji nie-kuchni, ale po prostu, czy chodzi tu o produkty, potrawy, a może ich smak, czy też może o jakieś specyficzne techniki i wiedzę kulinarną? Może zresztą o wszystko po trochu, ale co w tym wszystkim jest najważniejsze? Mi osobiście wydaje się, że smak, a najmniej chyba najczęściej z kuchnią kojarzone produkty czy półprodukty,które jedzeniem przecież (jeszcze) nie są.

Ale "polskość" kuchni to przede wszystkim idea, skojarzenie, wyobrażenie. I to chyba nie my sami jesteśmy najlepszymi adresatami pytania, co to znaczy "kuchnia polska". Zanurzeni w Niej, wychowani w Jej panowaniu i wykarmieni Nią, nawet już Jej nie dostrzegamy. Zapatrzeni w niedawno odkrytą i niedawno jak najbardziej oraz tylko i wyłącznie mityczną "Zagranicę" tylko porównujemy, wykluczamy i skreślamy (bigos nie tylko w Polsce, pierogi są ruskie, żur też ktoś już jadł i zostajemy z niczym). By określić, co w jedzniu i kuchni jest polskiego, trzeba jednak z tej Polski wyjść. I oczywiście wrócić. A wtedy i dostrzegać będziemy coś innego i smakować bedzie nam inaczej. Nam samym w pełni z polskiej kuchni i z polskiego smaku wyjść się jednak nie da, warto więc posłuchać tych, którzy bez żadnego wychodzenia po prostu do nas przyszli czy może przez wieki przychodzili. A jak już przyszli, to chcąc nie chcąc, jedli. I czasem o tym mówili, pisali i ubogacali swą kuchnię i swoje jedzenie sztiką po polsku, pichcili różne Polnische Hechte, latem proponowali paryskiej sosjecie "kolodniki", zachwycali się "kachą" (kaszą) i popularyzowali wiedzę o kiszeniu buraków, kiszkach z ryb, kuropatwach w szafranie i polskim sosie do warzyw.

Od średniowiecza po XIX wiek kuchnia polska była wyrazistym, odrębnym i oryginalnym stylem kulinarnym. Pozbawieni kompleksów, zanurzeni w tradycji i jednocześnie nie bojący się śmiałych eksperymentów polscy kucharze tworzyli dania i smaki, które podchwytywano i naśladowano już w XV w. w Czechach, w następnym stuleciu w Niemczech i we Włoszech, a w XVIII w. także we Francji. W XIX w., w czasach triumfów kuchni francuskiej, wiele polskich potraw na stałe zagościło na kartach najsłynnniejszych paryskich ksiażek kucharskich. Lektura tych przepisów "a la polonaise" może nie da nam dokładnej odpowiedzi na pytanie czym jest (a raczej była) kuchnia polska, ale może nam pokazać jak tę "polskość" kuchni postrzegali kulinarni luminarze z kuchennych mocarstw. Co takiego niezwykłego zobaczyli oni w polskim kapuśniaku czy blinach z XIX w., jagnięcinie z wieku XVIII czy kuropatwach po polsku z wieku XVII albo niemiertelnym polskim szczupaku i innych zapomnianych specjałach, które przez setki lat rozsławiały imię kuchni polskiej w Europie, a o których dziś pies z kulawą nogą pamiętać nie raczy?

Nie samą suchą karmą wyprodukowaną w ponadgranicznym koncernie człowiek żyje...

O polskich daniach, które kiedyś rozsławiały nasz kraj w Europie napiszę jeszcze wkrótce, zapraszam do lektury.

22:58, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »