Kategorie: Wszystkie | Książki | Opowieści | Przepisy | Wydarzenia
RSS
czwartek, 23 czerwca 2011
Kuchnia staropolska. Jaka jest, nie każdy widzi

Zdawałoby się, że nie ma nic jaśniejszego pod słońcem niż pojęcie kuchni staropolskiej. Swojskiej, naszej, tłustej, wieprzowo-pierogowo-bigosowej, no może jeszcze buraczanej i sflaczałej. Tymczasem to, co jest stare, nie zawsze jest jasne, a przynajmniej pamiętane, a to co polskie, nie zawsze było i jest takie samo. I w czasie, i w przestrzeni i na dodatek jeszcze dla różnych ludzi jedzenie "polskie" może być czymś skrajnie różnym. Pojęcie kuchni staropolskiej zrobiło, mozna by rzec, zawrotną karierę. Można by, gdyby nie to, że to kariera bez perspektyw i tak naprawdę nad wyraz marna. Jeśli kuchnia staropolska to schabowy w panierce, bigos i pierogi, kilka dań i kilka produktów  niezwiązanych z żadnym regionem i nie mających żadnej historii, to nie jest ona ani stara, ani polska, ani nawet kuchnią samą nie jest (tzn. sztuką, rzemiosłem, indywidualnym wysiłkiem kogos dla kogoś). Coraz bardziej staje się tanim, zużytym i nie mającym właściciela chwytem reklamowym, reklamującym gotowe odgrzewane produkty lub wręcz wyroby przemysłowe, nic a nic z tą wyśnioną starą (w domyśle lepszą) Polską nie mające wspólnego.

Tymczasem gdy  w tę starą, historyczną, minioną Polskę się zanurzymy, gdy po zanurzeniu wyjrzymy na powierzchnię i za chwilę zejdziemy jeszcze głębiej, to mamy okazję odkryć rzeczywistość kulinarną, o jakiej nam się nawet, w naszym niespokojnym śnie po schabowym, bigosie i mielonce, nie śniło. Obżerając się przemysłowym jedzeniem (najwyraźniej szkodzi  ono naszym możliwościom umysłowym) nie przyjdzie nam do głowy że ludzie zyjący lat temu dwieście, trzysta, albo dawniej nie tylkko nie mieli dostępu do taniego mięsa z wyrobów świnio- i kurczakopodobnych, ale nawet nie mieli sznas by dowiedzieć się co my dzisiaj będziemy jedli, jak będziemy to przyrzadzali oraz co i dlaczego będzie nam smakowało. Innymi słowy, ludzie z przeszłości nie mogli, nawet gdyby chcieli, naśladować naszej kuchni (przemysłu chemiczno-żywieniowego). Mimo to my sobie wyobrażamy, że tak naprawdę jedli tak jak my dzisiaj, a jeżeli przypadkiem jedli inaczej, to albo przez pomyłkę, albo dlatego, że, no... tak być musiało, bo jakby nie musiało, to na pewno jedli by tak jak my.

Jednym z najbardziej znanym ahistorycznym tropem wyobrażania sobie dawnej kuchni na wzór i podobieństwo nasze, jest przeświadczenie, że upodobanie Polaków w XVII w. do szafranu, pieprzu, imbiru, cynamonu, gałki i kwiatu muszkatołowego, kardamonu, cytwaru i dziesiątek zapomnianych już dziś palących specyfików, musiało wynikać z jakiejś nadzwyczajnej, dziwacznej okoliczności. Przecież nikt nie może jeść inaczej niż my dzisiaj, bo my... (jemy najlepiej, jesteśmy najmadrzejsi - nie powiem, bo się juz pogubiłem). A więc wydaje się nam, i z całą powaga powtarzają to nawet znawcy dzisiejszej kuchni, którym się wydaje, że ich znawstwo odnosi się także do kuchni dawnej, że dawniej doprawiono mięso i ryby na ostro, bo produkty te szybko się psuły i trzeba było zagłuszyć smak gnijącego mięsa czy stęchłych ryb cała serią egzotycznych przypraw.

Inaczej mówiąc niezrozumiałe, bo dziś już niekontynuowane zachowanie, wymaga jakiegoś nadzwyczajnego wyjaśnienia. Ludzie dawniej nie mogli lubić czegoś innego niż my, więc musimy tę inność usprawiedliwić i coś na to usprawiedliwienie wymyślić. I to nic, że mięso było kiedyś tańsze od egzotycznych, sprowadzanych z końca świata przypraw, że najświeższe mięso spokojnie sobie chodziło koło każdego szlacheckiego dworu, a po "korzenie" trzeba było jechać do miasta i jeszcze wysupłać na nie cięzko zarobione pieniądze. To tak, jakbyśmy tłumaczyli upodobanie rosyjskich bogaczy do szampana lub sauterne'a tym, że muszą w ten sposób łagodzić smak spleśniałego chleba i zjełczałej słoniny.

Na takie dziwaczne, ahistoryczne tłumaczenie niezrozumiałych dziś dla nas wyborów żywieniowych, zwrócił ćwierć wieku temu uwagę Jean Louis Flandrin, inicjator systematycznych, historycznych badań nad dawną kuchnią. Zwroćił on uwagę na to, że smak zmienia się nie tylko w przestrzeni, ale i w czasie, i że upodobania smakowe naszych przodków wcale nie zależały od naszego, dzisiejszego smaku, którego oni nie mogli ani poznać, ani nawet sobie wyobrazić.

Stanisław Czerniecki, autor najstarszej poslkiej książki kucharskiej, zaczyna swe dzieło od wyliczenia kilku podstawowych, oczywistych prawd. Polacy nie jedzą zup, nie używaja tartego chleba i nie stosują panierki, jedzą pieprzno i szafranno, zawsze pamiętają by "wygodzić octem i słodkością", specjalizują się w daniach rybnych i z nieufnością patrzą na wieprzowinę...

Ot, kuchnia staropolska...

23:09, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
piątek, 10 czerwca 2011
Kuchnia staropolska na Europejskim Festiwalu Smaku w Lublinie! Słowo do uczestników konkursu (i nie tylko)

Kuchnia staropolska, tzn. kuchnia z czasów staropolskich, czyli sprzed rozbiorów, to kuchnia prawie całkowicie dziś zapomniana. Mianem „staropolskich” określa się dziś często nie tylko dania z XIX wieku, ale nawet potrawy z wieku XX czy też po prostu wiejskie, swojskie jedzenie. Czasem „staropolski” znaczy po prostu „polski”, czyli nieomalże wszystko oprócz pizzy, spaghetti i sushi. Popularność  skojarzenia z kuchnią staropolską sprawia, że używa się tego określenia nie tylko do potraw, które ze staropolszczyzną nie mają nic wspólnego, ale nawet do wyrobów, które nie mają nic wspólnego z samą kuchnią (gotowe, przemysłowe produkty). W potocznym rozumieniu za staropolskie uznajemy potrawy i produkty, które nie tylko nie mają z kuchnią staropolską wiele wspólnego, ale wręcz są zaprzeczeniem jej stylu, estetyki i wartości.

Spróbujmy więc przypomnieć sobie oryginalną, bogatą, niezwykłą kuchnię staropolską, która zanikła już u schyłku XVIII i na początku XIX wieku, gdy porzucono nie tylko dawne sposoby gotowania potraw, ale także i budowy dworów i organizacji przestrzeni mieszkalnej oraz przestano ubierać się w staropolskie kontusze i podgolone czupryny zastąpion perukami.

Kuchnia staropolska (taka sprzed końca XVIII w., z czasów Rzeczypospolitej szlacheckiej) oparta była na daniach z ryb, drobiu, dzikiego ptactwa, cielęciny, wołowiny i baraniny. Rzadko podawano na eleganckie stoły wieprzowinę, z której najczęściej przyrządzano kiełbasy i szynki. Nieco chętniej sięgano po prosięta, ale potrawy z wieprzowiny są w staropolskiej tradycji kulinarnej rzadkie i niezbyt przy tym cenione.

W kuchni staropolskiej ceniono przede wszystkim ostry, wyrazisty smak, tworzony przez egzotyczne przyprawy i różne dodatki, a raczej ich niezwykłe mieszanki i kompozycje. Z upodobaniem łączono ostre dodatki ze smakiem słodkim i kwaśnym. Cukier, powidła, słodkie soki łączono więc z pieprzem, szafranem, cynamonem, imbirem, gałką i kwiatem muszkatołowym, a także cytryną i limonkami, octem winnym i winem. Dziś musimy na takie połączenia uważać, ale nasi przodkowie uważali, że gości należy „polskimi, szafrannemi, pieprznemi  cieszyć potrawami”.

Popularne były różne „potrawy” (potrawki), przy czym niektóre z nich kwalifikujemy dziś do zup (np. czernina). Obok czerniny z krwi proponowano też fałszywe „czerniny” z dodatkiem soku wiśniowego lub powideł, które miały udawać niecenioną przez wszystkich krwistą potrawę. Zmiana wyglądu dania, zabawa z gościem, który musiał odgadnąć, co tak naprawdę mu podano, to jedna z najważniejszych cech kuchni staropolskiej, która oparta była na zasadach estetyki barokowej: konceptach, niespodziankach i zaskoczeniu. Najważniejszą częścią tego stylu był smak, zasada kontrastu, łączenia wielu smaków jednocześnie i zadziwianie właśnie niezwykłym smakiem.

W wielu przepisach Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej pozwala nam na stosowanie różnych, zamiennych składników. W szczególności dotyczy to trudno dostępnego dziś kapłona, który podczas lubelskiego Europejskiego Festiwalu Smaku będzie bohaterem pokazów kulinarnych. Kapłona można tu (o czym zresztą często Czerniecki przypomina) zastąpić cielęciną lub innym drobiem, zresztą mistrz pisze czasem  „weźmij materyjej mięśnej jakiejkolwiek”, „cokolwiek domowego chcesz”, „albo co chcesz”.

Staropolskie (tzn. właśnie staropolskie, a nie z XIX czy XX w.) przepisy są tu zresztą pewną inspiracją, punktem wyjścia. Trzeba wniknąć raczej w ich duch, styl, niż literę. Lekka, postna kuchnia rybna, zamiłowanie do drobiu i cielęciny, odwaga w stosowaniu dodatków i przypraw mogą być dziś wspaniałym źródłem natchnienia dla kucharza. Wymaga to jednak ostrożności i wielu prób, staropolskie receptury to tylko krótkie, ramowe scenariusze, a zbyt obfite stosowanie przypraw czy ich połączeń może być dziś niebezpieczne.

 

Przepisy konkursowe pochodzą z najstarszej polskiej książki kucharskiej, wydanej po raz pierwszy w 1682 r. Są dostępne we współczesnym opracowaniu tekstu:

S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, Warszawa 2009.

wybór tych przepisów z komentarzem, wyjaśnieniami i dzisiejszymi adaptacjami można znaleźć w:

J. Dumanowski, A. Pawlas J. Poznański, Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej  z 1682 roku, Warszawa 2010

 

Książki do wglądu są dostępne u organizatorów festiwalu, można je też nabyć w sklepie internetowym Muzeum Pałacu w Wilanowie

http://sklep.wilanow-palac.pl

 Informacje, rady i możliwość kontaktu, zgłaszania zapytań co do historii kuchni staropolskiej i realiów historycznych, poszukiwania materiałów itp. na:

www.facebook.com/kuchniastaropolska

www.kuchniastaropolska.blox.pl



11:41, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »