Kategorie: Wszystkie | Książki | Opowieści | Przepisy | Wydarzenia
RSS
sobota, 21 maja 2011
Groch po staropolsku

W kuchni staropolskiej i jeszcze długo w XIX wieku jednym z najpopularniejszych i najważniejszych składników był groch. Przyrządzano z niego polewki (tzn. lekkie zupy, zwykle bez wywaru mięsnego), podawane do mięs i ryb grochowe gąszcze, dodawano go do sosów i farszów, wypiekano grochowe baby, podawano ze słoniną, kapustą, mięsem i rybami. Groch był wówczas zbożem, jednym z głównych składników pożywienia. Podawany tylko przez bardzo krótki sezon zielony groszek był traktowany jako wety (słodycze) lub dodawany do sałaty.

Dawna polewka grochowa nie miała oczywiście nić wspólnego z naszą grochówką. nasi przodkowie sprzed kilkuste lat nie mieli po prostu okazji posmakować specjału przydrożnych barów i wojskowych kuchni i nie zdawali sobie zresztą sprawy, że taki wyrób można było nazwać polewką czy zupą. Dzisiejszą grochówkę (oczywiście bez nieznanych wtedy ziemniaków) bardziej by chyba przypominał popualrny dawniej groch ze słoniną. Zachodni podróznicy wspominali, że Polacy nie wyobrażają sobie właściwie żadnego posiłku bez tej dziwacznej, gęstej bryi.

To bogactwo zastosowań przebija z licznych przepisów. Na ogół sa dosyć skomplikowane, co dziś nie powinno nas jednak odstraszać. Dla dawnych kucharzem problemem i pracochłonnym zabiegiem było odłuszczenie grochu. My się już tym martwić nie musimy...

Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej podaje w swym dziele przepis na polewkę grochową, radził dodwać groch do rozołu, do potrawki z ryżem, do ryb i bobrowych ogonów.  Dla kuchmistrza Lubomirskich pospolity groch nie był jednak produktem godnym szerokiego opisywania w jego dziele traktującym o menu wielkich uczt i bankietów.

Z anonimowej książki kucharskiej z dworu Radziwiłłów z XVII w. dowiadujemy się, że z grochu przyrządzano grochowe baby. Podczas pokazów kulinarnych w Wilanowie i potem w Toruniu Jurek Poznański i Andzrej Pawlas przygotowali taką babę według odnalezionych przez mnie oryginalnych, siedemnastowiecznych przepisów. Niezwykły aromat zawdzięczała ona wodzie różanej, a delikatny wypiek po prostu rozpływał się w ustach.

Grochem wypełnione są już kolejne osiemnastowieczne książki kucharskie. Ten odwieczny polski przysmak trzymał sie jeszcze dzielnie w XIX w. Mimo agresji amerykańskiego ziemniaka ciągle stanowił ważny składnik przede wszystkim chłopskiego menu, by w XX wieku przetrwać tylko w postaci grochówki, wigilijnego grochu z kapustą i zielonego (konserwowego groszku). Ale to już inna historia, napisano o niej zresztą interesującą książkę (Antoine Jacobson, uczeń Jeana-Louisa Flandrina i Dominique Michel).

W dziale "Przepisy" zamieszczam interesujący, szczegółowy, dwustuletni przepis na przyrządzenie grochu.

12:34, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 15 maja 2011
Gęś w najstarszej polskiej książce kucharskiej

W „Compendium ferculorum”, najstarszej polskiej książce kucharskiej wydanej po raz pierwszy w 1682 r., gęsina pojawia się w przepisach na „Gęsi albo kaczki dzikie na zimno” oraz  „Gęsi albo kaczki dzikie w winie na zimno”. W obu przypadkach mamy do czynienia z potrawami podawanymi na zimno – autor umieścił je w tzw. „Additamencie albo przystawce”, czyli dodatku następującym po zasadniczym rozdziale dotyczącym mięs. Zwłaszcza przepis dotyczący gęsi czy kaczki gotowanej w winie zwraca dziś naszą uwagę. Ojciec staropolskiej kuchni proponuje nam kruche, aromatyczne plastry z gęsiny, które dziś doskonale nadawałyby się tak jako przystawka, jak i samodzielna przekąska.  Pierwsza receptura, w której autor zaleca tak macerować, jak i gotować mięso w occie, mogłaby już dzisiaj nie znaleźć zrozumienia.

W rzeczywistości jednak gęś, choć na pierwszy rzut oka trudno w dziele Czernieckiego widoczna, jest ważnym bohaterem najstarszej polskiej książki kucharskiej. By to dostrzec, trzeba zdać sobie sprawę ze specyfiki budowy tego dzieła oraz ze sposobów konstruowania przepisów. Zgodnie z zasadami przyjętymi w „Compendium ferculorum”, autor wiele ze swych receptur traktuje jako wzorce, których główne składniki można wymieniać na inne. Wzorcowym czy wręcz idealnym składnikiem całego szeregu potraw mięsnych jest u naszego mistrza kapłon, którego zezwala on zastępować innymi rodzajami drobiu, dzikim ptactwem i cielęciną. Pierwszym i najważniejszym zamiennikiem uwielbianego przez Sarmatów kapłona, a czasem i innych mięs, jest właśnie gęś. Ta ważna w staropolskiej kuchni persona pojawia się jako jeden z zamienników combru wołowego w recepturach „Comber szaro gotowany albo jaka insza potrawa” oraz „Żubrowy comber tak gotuj rumiano”. Na pierwszego zastępcę kapłona gęś awansowała z kolei w recepturach na „Potrawę mięśną z grzybami”, „Potrawę z perłowemi krupkami”, „Kapłona smacznego”, „Kapłona z chrzanem” czy „Potrawę z jabłkami”. W tzw. „Memoriale”, czyli spisie koniecznych do prowadzenia kuchni produktów, autor wymienił „gęsi stare”, „gąski młode”, „gęsi dzikie” i „jajca gęsie”.

U Czernieckiego gęsina jest wreszcie głównym składnikiem czerniny. Autor „Compendium ferculorum” nazywa ją „potrawą czarno gotowaną” i radzi przyrządzać z „gąski młodej albo zajączka” ewentualnie jeszcze z innych młodych zwierząt. Przyrządzanie czerniny z gęsi miało zresztą już wtedy długą tradycję. Na obiedzie wydanym dla profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego w 1568 roku uczeni biesiadnicy raczyli się m. in. gęsią warzoną w „czarnej jusze” i doprawianą goździkami (Gessy w czarne yuche, gariofili ad easdem). Gęś jako podstawa tak przecież na Kujawach i Pomorzu cenionej czerniny miała zresztą długi żywot. Ćwierczakiewiczowa zalecała przyrządzanie czerniny z prosięcia, gęsi lub kaczki (w takiej kolejności). Co ciekawe, w „Kucharzu wielkopolskim” na tym podium pierwsza jest już gęś.

Gęś pojawia się w różnych odsłonach w całym szeregu dawnych książek kucharskich oraz wspomnień staropolskich smakoszy. Ale o tym już niedługo... Na przystawkę podaję dwa przepisy z książki Czernieckiego (można je znaleźć w dziale "Przepisy")

Te i inne prawdziwie staropolskie receptury znajdują się w niedawno wydanym i opracowanym tekście "Compendium ferculorum".



11:40, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
Polacy nie gęsi?
"Mniemają pospolicie, że gęsi są głupie stworzenia, lecz mylnie: są bowiem tak czułe, jak żadne inne być nie mogą", Krzysztof Kluk