Kategorie: Wszystkie | Książki | Opowieści | Przepisy | Wydarzenia
RSS
niedziela, 29 stycznia 2012
Jeszcze o kapłonie

Aż siedemnaście przepisów na kapłona opisano w pochodzącej z tego samego czasu, co dzieło Czernieckiego, rękopiśmiennej książce kucharskiej napisanej na dworze Radziwiłłów. Mamy tu i „Sapor [tzn. sos] na kapłona”, „Kapłona smażonego na słodko”, „Kapłona z migdałowym barszczem”, a dwa razy natykamy się także po prostu na „Kapłona”. Radziwiłłowie objadali się też „Kapłonem smażonym z chrzanem” oraz zapoznawali się z tym sympatycznym ptakiem w postaci pasztetu, kiełbasek i różnych rosołów. Jedli go w cieście, z kalarepą i w „żółtej jusze”, wiedzieli nawet jak „tłustego kapłona na godzinę uczynić” oraz znali „Sekret, że kapłon, choć stary, miękki będzie”.


Osobny rozdział poświęcił „Kapłonom i pulardom” Wojciech Wielądko w „Kucharzu doskonałym” z 1783 roku. Kapłon, niepodzielnie panujący w polskiej kuchni w wieku XVII, dosyć często spotykany w następnym stuleciu, w wieku XIX jest już specjałem nieco zapomnianym i z rzadko tylko pojawia się na kartach książek Ćwierczakiewiczowej i Śleżańskiej.

Kapłon z gruszkami i rakamiW 2008 r., pod naciskiem Francji, opracowano unijne regulacje zezwalające na hodowlę kapłonów i określające jej warunki. W zorganizowanym na Festiwalu Smaku w Grucznie turnieju kucharzy, młodzi adepci sztuki kulinarnej zainspirowani dziełem Stanisława Czernieckiego, przygotowywali m. in. dania z kapłona. Pogodne, potężniejące z każdym dniem gdakanie kapłonów zielononóżek kuropatwianych (kapłony nie pieją, tylko gdaczą) rozbrzmiewa już koło Świecia, Chełmży i w Wilanowie.
Kapłon powraca...


Zaglądajcie na blog, jeszcze dzisiaj w dziale przepisy coś o kapłonie!

09:45, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
środa, 25 stycznia 2012
Chwalebna przeszłość polskiego kapłona

 Wielka przeszłość polskiego kapłona (przyszłość oczywiście przed nami - i kapłonem)
Symbolem, najwspanialszym smakołykiem, niemal rdzeniem kuchni staropolskiej był kapłon. Kuchni staropolskiej tzn. kuchni z czasów staropolskich (przed rozbiorami), a nie np. z czasów Edwarda Gierka, gdy symbolem kuchni polskiej stała się przemysłowo produkowana wieprzowina. Kapłon, pod adresem którego swe rozmarzone westchnienia kierowali przez kilkaset lat staropolscy smakosze, zniknął z naszych talerzy całkowicie (choć nie bezpowrotnie). Ptak, który dla  naszych przodków był po prostu synonimem dobrego posiłku, dla nas jest już tylko mglistym wspomnieniem. Warto więc przypomnieć, że pod koniec XVIII wieku słynny polski przyrodnik Jan Krzysztof Kluk pisał: „kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego”.

Dla naszych wygłodniałych po surowych postach przodków kapłon był po prostu smakowitym kąskiem, bez którego nie można było sobie wyobrazić porządnego obiadu. Jak powtarzano „niedobry obiad, gdzie sztuki mięsa i kapłona nie masz”. Dawne książki kucharskie i poradniki zawierają nieraz po kikadziesiąt receptur na dania z kapłona - tak naprawdę był to odrębny, bardzo rozwiniety i niezwykle zróżnicowany dział kuchni. W najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r. opisano m. in. „Kapłona z kiełbasami sarniemi albo kapłoniemi”, „Kapłona z sardellami”, „Kapłona z grzankami chleba białego”, „Kapłony całkiem nakładane”, „Bigosek kapłoni”, „Kapłona smacznego”, a także „Kapłona z chrzanem”, „Kapłona po holendersku”, „Kapłona z perdutą” (jajami puszczanymi na wodę), „Kapłona octem nalanego żywcem”, „Kapłona smażonego z słoniną” i zamykającego opis stu potraw mięsnych „Kapłona z kawiorem”.

Dań z kapłona jest u Czernieckiego znacznie więcej, gdyż ten poczciwy ptak ukrywał się także w przepisach na liczne „potrawy”, „frykaszy”, a także w rosołach. Dla Czernieckiego był on wręcz kluczem do polskiej kuchni i wzorcem, modelem dla przygotowywania innych potraw.


18:42, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 22 stycznia 2012
Jeszcze o dawnych zupach (potaziach)

W oczach pierwszego kuchmistrza Rzeczypospolitej zupą nie był np. rosół. Był on po prostu... rosołem, potrawą opisaną w rozdziale poświęconym daniom mięsnym i wreszcie czymś jak najbardziej (w przeciwieństwie do „potaziów”) polskim. Zbiór przepisów kulinarnych Stanisława Czernieckiego otwiera receptura na „Rosół polski”. Wcześniej autor wyliczył aż szesnaście (!) różnych sposobów przyrządzania rosołu. W tym wykazie znajdujemy np. rosół z grochem, z przyrządzanymi na różne sposoby grzankami, z pulpetami, „z makaronami różnemi włoskimi i polskimi”, z ryżem lub kaszą, ze szczawiem, z winogronami lub agrestem, z ciastem chlebowym oraz z pierożkami z nerki cielęcej czy ze słoniną. W rozdziale poświęconym daniom rybnym natykamy się jeszcze na „Kaszanat albo rosół polski” (rodzaj marynaty na occie piwnym) oraz „potazie” z ryb.

Strona tytułowa naszej edycji dzieła Czernieckiego


O ile ciągle pamiętamy o rosole i żurku, to zapomnieliśmy już chyba o swojskich polewkach, które dawniej z naciskiem przeciwstawiano cudzoziemskim „potaziom”. Z receptur Czernieckiego i innych zachowanych siedemnastowiecznych przepisów wynika, iż polewki w ściśle historycznym znaczeniu tego słowa to po prostu lekkie, szybko przygotowywane zupy, których nie gotowano na mięsie. Wbrew potocznym wyobrażeniom o tłustej, kalorycznej i niezdrowej kuchni staropolskiej dawne polewki ( a już szczególnie ich postne wersje) były na ogół bardziej lekkostrawne niż dzisiejsze zupy. Na dodatek receptury na polewki są bardzo proste, a ich przygotowanie zabiera niewiele czasu. Możemy być przy tym pewni, że nie znajdziemy w nich konserwantów, sztucznych barwników i aromatów, ogromnej ilości soli, glutaminianu sodu i zwykłych śmieci. A więc same zalety. Czyżby pierwszy kuchmistrz Rzeczypospolitej spisywał te przepisy specjalnie dla nas?


W „Compendium ferculorum” kuchmistrz książąt Lubomirskich umieścił m. in. przepisy na podawane tak na zimno, jak i na gorąco polewkę migdałową, winną, kaparową, mleczną, cebulową, grochową i z soczewicy. Należałoby tu jeszcze dodać charakterystyczny dla dawnej estetyki „Barszcz cytrynowy” oraz „Polewkę z mleczów karpiowych”. Z kolei polewkę grzybową i szpinakową autor pokrótce omówił przy okazji receptur na „Potrawę z grzybową polewką”  i „Karpia z śpinakiem”.


Staropolskie polewki zajmują ważne miejsce także we współczesnej, obszernej i zupełnie do tej pory nieznanej rękopiśmiennej książce kucharskiej z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego. Anonimowy kuchmistrz umieścił w niej bardziej szczegółowe przepisy na polewki znane nam już z dzieła Czernieckiego i dodał receptury na polewkę piwną, polewkę z winogron, polewkę serową i goździkową.


Na organizowanych przez nas pokazach kulinarnych, które harmonijnie łączyły efekty pracy historyka i kucharza, rekordy powodzenia biła jednak polewka rozmarynowa. Oryginalny, XVII-wieczny przepis, który po prostu odwołuje się do wcześniejszych receptur zawiera się zaledwie w jednym rozwiniętym zdaniu: „Utretować mąki w tłustości, przylać rosołu wołowego, rozmarynu drobno ukrajać i kwiatu muszkatowego, i przyprawić”. Trudno przy tym opisać prawdziwe wzruszenie, które jest wynikiem smakowania historii i chłonięcia jej poprzez smak i aromat polewki rozmarynowej.


W takich chwilach historyk zaczyna wierzyć, że jego praca jednak na coś się przydaje...


12:57, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
sobota, 21 stycznia 2012
„Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”


Lektura pierwszej polskiej książki kucharskiej to prawdziwa kulinarna podróż w czasie. Kuchnia opisana w przepisach Stanisława Czernieckiego z 1682 r. bardzo się różni od tego, co dziś określamy mianem kuchni „staropolskiej”. Z receptur „Compendium ferculorum” wynika, iż w kuchni staropolskiej nie znano zup, rzadko używano wieprzowiny, chętnie natomiast sięgano po ryby, drób, wołowinę, baraninę i cielęcinę. W pierwszej polskiej książce kucharskiej jest więcej przepisów na ślimaki niż na dania z wieprzowiny!

Nasza edycja najstarszej polskiej książki kucharskiej

 

Dzisiejszych amatorów barszczu, grochówki i rosołu zaintryguje czy wręcz zatrwoży całkowity niemal brak zup w staropolskim menu. Autor „Compendium ferculorum”, by nie powtarzać ciągle słowa „Polska”, zastąpił nazwę swej ojczyzny uroczą i oczywistą definicją: „tam, kędy potaziów albo zup nie znają”. Zupy, a ściślej tzw. „potazie” (fr. potages) były dla naszych przodków akcentem albo złowrogim, albo sympatycznym, ale zawsze obcym. Czerniecki po pierwszym rozdziale opisującym sto potraw mięsnych umieścił osobny dodatek opisujący dania francuskie, czyli właśnie zupy. Czytelnikom wyjaśniał „iżem... wprzód położył polskich potraw różne smaki, chciałem w tym dogodzić twojemu geniuszowi, żebyś wprzód pokosztowawszy polskich potraw, a w nich swojego nieznalazszy ukontentowania, do francuskich potaziów twój obrócił appetyt”.


Brak zup w staropolskim menu zgodnie odnotowywali też odwiedzający w XVII wieku nasz kraj podróżnicy. Według nich Polacy albo nie jedli zup w ogóle, albo sięgali po nie tylko wtedy, gdy przygotował im je jakiś zabłąkany w kraju nad Wisłą francuski kucharz. Te kategoryczne i powtarzane jednym głosem stwierdzenia o Polsce jako kraju bez zup nie są jednak z naszego punktu widzenia zupełnie ścisłe. Nasi przodkowie pod pojęciem „zupy” rozumieli niezupełnie to samo, co my dzisiaj. Z właściwą sobie w kwestiach kulinarnych stanowczością miana zupy kategorycznie odmawiali np. rosołowi czy barszczowi (tzn. żurowi) oraz starannie odróżniali od zup różnego rodzaju polewki.


14:49, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 19 stycznia 2012
Jeszcze o "limoniacie"

Staropolscy kucharze prawie nie gotowali zup, niechętnie przyrządzali dania z wieprzowiny i pukali się w głowę na widok panierki. Według Czernieckiego i jemu współczesnych kwintesencją kuchni polskiej była np. tzw. „limoniata”, czyli cielęcina, drób, a zwłaszcza ryby w słodko-kwaśnym i ostrym sosie limonkowym. W przypadku cielęciny lub kapłona (drobiu) do rosołu dodawano octu winnego, uwielbianego przez sarmatów szafranu, a także pieprzu, słodkości (tzn. słodkich konfitur lub słodkiego soku), cynamonu, gałki muszkatołowej no i oczywiście tytułowej limonki. Limoniata rybna to z kolei pulpeciki (figatelle) z ryb gotowane z drobno krojoną cebulą i pietruszką z dodatkiem wina, octu, słodkości, oliwy, pieprzu i uwielbianego przez staropolskich kucharzy imbiru (tzw. „limoniada żółta”). „Limoniatę szarą” przygotowywano podobnie, dodając nieco inne przyprawy (wino, ocet, słodkość, pieprz, cynamon i oliwa). W obu przypadkach do sosu dodawano staropolskiej specjalności, tzw. gąszczu, ważnego składnika sosów i smakowych dodatków do ryb. Czerniecki opisuje np. gąszcz z rozcieranych w winie rodzynek lub fig, ale także i ze swojskiej cebuli, marchwi czy popularnego w XVII wieku topinamburu.
Lektura książki kucharskiej sprzed ponad trzystu lat może nas zaskoczyć kulinarną odwagą autora. Może się okazać, że wskrzeszanie staropolskiej tradycji kulinarnej zostanie odczytane jako nowatorstwo i śmiały eksperyment. Będziemy mieć jednak za sobą siłę trzystu kilkudziesięciu lat historii i autorytet pierwszego kuchmistrza Rzeczypospolitej. Inspiracją dla współczesnych kucharzy może być przepis Czernieckiego na pulpety. Receptura ta, w ogólnym zarysie podobna do dzisiejszej (dodawano np. bułkę i jajka), opisuje jednak danie o zupełnie innym, staropolskim smaku. Dla autora „figatelle” były jednym z najważniejszych przepisów. Zalecał ich podawanie jako osobnego dania mięsnego, potrawkę, dodatek do zup oraz jako aromatyczny garnitur lub sos do innych potraw mięsnych. Jedynym problemem jest wskazówka Czernieckiego, by użyć łoju wołowego lub baraniego. Pomijając fakt, iż ten produkt jest trudno dostępny, to jego zapach jest dla dzisiejszego konsumenta po prostu nie do zniesienia. Śmiało możemy natomiast pójść śladem innych zaleceń kuchmistrza. Pulpety radził przyrządzać przede wszystkim z cielęciny, niedostępnego dziś kapłona (możemy użyć drobiu), wołowiny, dziczyzny i na szarym końcu, ewentualnie, chudej wieprzowiny. Niechęć, a przynajmniej daleko posunięta ostrożność do wieprzowiny to znak rozpoznawczy sarmackiej kuchni. Poczciwe pulpety staropolskim smakiem przesiąkały dzięki pieprzowi, popularnej w XVII wieku gałce muszkatołowej i rodzynkom. W ten sposób ostry smak i niezwykły aromat łączyły się z nutą słodyczy. Nasi przodkowie najbardziej cenili najróżniejsze połączenia smaków i aromatów, którymi operowali ze swobodą i mistrzostwem, które wywierały wrażenie nawet na Francuzach i Włochach.


10:03, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 15 stycznia 2012
Limoniata i figatelle

Wielu publicystów kulinarnych uważa, że specjały kuchni staropolskiej nie mogą już inspirować dzisiejszych mistrzów garnka i patelni. Dziełami sarmackich kucharzy nie pozwala nam się zachwycać nadmiar tłuszczu i palący smak egzotycznych przypraw, który podobno miał ukryć smak niezbyt świeżego mięsa. Niezrozumiały język dawnych przepisów sprawia, iż żaden współczesny kucharz tej przebrzmiałej przeszłości już nie odtworzy. Jak zresztą i dla kogo odtworzyć „Kapłona we flaszy” albo „Kuropatwy z ryb słonych”, czyli nie tyle dania, ile raczej barokowe koncepty i kulinarne żarty?
Tymczasem kuchnia staropolska wcale nie ociekała tłuszczem. Ze względu na surowy post jej podstawą były ryby, najczęściej zresztą gotowane. Drogich egzotycznych przypraw nikt zdrów na umyśle nie używałby do popsutego mięsa, skoro łatwiej i taniej było po prostu kupić świeże mięso. Gdy sięgniemy do „Compendium ferculorum”, pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku, to przekonamy się, że jest to rzeczywiście książka kucharska, a nie zbiór niejadalnych barokowych konceptów. Historycy obyczajów najchętniej cytowali właśnie te najdziwniejsze receptury, a zwykłe kulinarne przepisy na ogół pomijali. Korzystanie z oryginalnego tekstu Czernieckiego jest przy tym właściwie dla nieprzygotowanego czytelnika niemożliwe. Od 2009 roku możemy jednak sięgnąć do jego współczesnej edycji wydanej przez Muzeum-Pałac w Wilanowie. Oprócz aż stu różnorodnych receptur na dania rybne, możemy w nim znaleźć sto przepisów na dania mięsne i sto receptur na potrawy mączne i ciasta. Jest z czego wybierać…

S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, Warszawa 2009 (wydanie II Warszawa 2010), 70 ilustracji koloirowych.

http://www.wilanow-palac.pl/compendium_ferculorum.html

11:41, historiakuchni , Opowieści
Link Dodaj komentarz »