Blog > Komentarze do wpisu
Polska: „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”
Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, zamiast "Polska" napisał „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”. Czy to możliwe, że starożytni Polacy nie znali zup,nie kupowali zupek w proszku i nie raczyli się w staropolskich oberżach rozcieńczanymi koncntratami zupowymi sprzedawanymi w niemniej staropolskich, nieplastikowych, ceberkach? Chyba możliwe, bo skąd mogli wiedzieć, że my nie będziemy nic wiedzieć o kuchni staropolskiej...

Lektura pierwszej polskiej książki kucharskiej to prawdziwa kulinarna podróż w czasie. Kuchnia opisana w przepisach Stanisława Czernieckiego z 1682 r. bardzo się różni od tego, co dziś określamy mianem kuchni „staropolskiej”. Z receptur „Compendium ferculorum” wynika, iż w kuchni staropolskiej nie znano zup, rzadko używano wieprzowiny, chętnie natomiast sięgano po ryby, drób, wołowinę, baraninę i cielęcinę. W pierwszej polskiej książce kucharskiej jest więcej przepisów na ślimaki niż na dania z wieprzowiny!

Dzisiejszych amatorów barszczu, grochówki i rosołu zaintryguje czy wręcz zatrwoży całkowity niemal brak zup w staropolskim menu. Autor „Compendium ferculorum”, by nie powtarzać ciągle słowa „Polska”, zastąpił nazwę swej ojczyzny uroczą i oczywistą definicją: „tam, kędy potaziów albo zup nie znają”. Zupy, a ściślej tzw. „potazie” (fr. potages) były dla naszych przodków
akcentem albo złowrogim, albo sympatycznym, ale zawsze obcym. Czerniecki po pierwszym
rozdziale opisującym sto potraw mięsnych umieścił osobny dodatek opisujący dania francuskie, czyli właśnie zupy. Czytelnikom wyjaśniał „iżem... wprzód położył polskich potraw różne smaki, chciałem w tym dogodzić twojemu geniuszowi, żebyś wprzód pokosztowawszy polskich potraw, a w nich swojego nieznalazszy ukontentowania, do francuskich potaziów twój obrócił appetyt”.

Zupy opisane przez autora pierwszej polskiej książki kucharskiej w zasadniczej części tekstu według niego nie były zupami. Rosół to danie mięsne, czernina to potrawka, a barszcz (żur) to właściwie osobny dział kuchni. Zupą (potaziem) nie była też polewka, czyli lekka, szybka zupa z kilku prostych składników (polewka piwna, winna czy grochowa - ta ostatnia w niczym nie przypominała naszej gęstej grochówki).

A dla przykładu - przepis na "Rosół polski", potrawę, której opis otwiera książkę Czernieckiego, a którą ja zaraz zamieszczę w dziale "Przepisy".

 

 

środa, 02 maja 2012, historiakuchni

Polecane wpisy

  • Degustacja potraw staropolskich 26 V

    Rybę weźmij jaką chcesz…, czyli staropolski bigosek 26 maja, w sobotę, o godz. 12.00 restauracja zapraszamy na spotkanie z Jarosławem Dumanowskim, histo

  • Jeszcze o kapłonie

    Aż siedemnaście przepisów na kapłona opisano w pochodzącej z tego samego czasu, co dzieło Czernieckiego, rękopiśmiennej książce kucharskiej napisanej na dworze

  • Chwalebna przeszłość polskiego kapłona

    Wielka przeszłość polskiego kapłona (przyszłość oczywiście przed nami - i kapłonem) Symbolem, najwspanialszym smakołykiem, niemal rdzeniem kuchni staropolskiej