Blog > Komentarze do wpisu
Limoniata i figatelle

Wielu publicystów kulinarnych uważa, że specjały kuchni staropolskiej nie mogą już inspirować dzisiejszych mistrzów garnka i patelni. Dziełami sarmackich kucharzy nie pozwala nam się zachwycać nadmiar tłuszczu i palący smak egzotycznych przypraw, który podobno miał ukryć smak niezbyt świeżego mięsa. Niezrozumiały język dawnych przepisów sprawia, iż żaden współczesny kucharz tej przebrzmiałej przeszłości już nie odtworzy. Jak zresztą i dla kogo odtworzyć „Kapłona we flaszy” albo „Kuropatwy z ryb słonych”, czyli nie tyle dania, ile raczej barokowe koncepty i kulinarne żarty?
Tymczasem kuchnia staropolska wcale nie ociekała tłuszczem. Ze względu na surowy post jej podstawą były ryby, najczęściej zresztą gotowane. Drogich egzotycznych przypraw nikt zdrów na umyśle nie używałby do popsutego mięsa, skoro łatwiej i taniej było po prostu kupić świeże mięso. Gdy sięgniemy do „Compendium ferculorum”, pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku, to przekonamy się, że jest to rzeczywiście książka kucharska, a nie zbiór niejadalnych barokowych konceptów. Historycy obyczajów najchętniej cytowali właśnie te najdziwniejsze receptury, a zwykłe kulinarne przepisy na ogół pomijali. Korzystanie z oryginalnego tekstu Czernieckiego jest przy tym właściwie dla nieprzygotowanego czytelnika niemożliwe. Od 2009 roku możemy jednak sięgnąć do jego współczesnej edycji wydanej przez Muzeum-Pałac w Wilanowie. Oprócz aż stu różnorodnych receptur na dania rybne, możemy w nim znaleźć sto przepisów na dania mięsne i sto receptur na potrawy mączne i ciasta. Jest z czego wybierać…

S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. J. Dumanowski i M. Spychaj z przedmową S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, Warszawa 2009 (wydanie II Warszawa 2010), 70 ilustracji koloirowych.

http://www.wilanow-palac.pl/compendium_ferculorum.html

niedziela, 15 stycznia 2012, historiakuchni

Polecane wpisy

  • Degustacja potraw staropolskich 26 V

    Rybę weźmij jaką chcesz…, czyli staropolski bigosek 26 maja, w sobotę, o godz. 12.00 restauracja zapraszamy na spotkanie z Jarosławem Dumanowskim, histo

  • Polska: „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”

    Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, zamiast "Polska" napisał „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”. Czy to możliwe

  • Jeszcze o kapłonie

    Aż siedemnaście przepisów na kapłona opisano w pochodzącej z tego samego czasu, co dzieło Czernieckiego, rękopiśmiennej książce kucharskiej napisanej na dworze