Blog > Komentarze do wpisu
Jeszcze o "limoniacie"

Staropolscy kucharze prawie nie gotowali zup, niechętnie przyrządzali dania z wieprzowiny i pukali się w głowę na widok panierki. Według Czernieckiego i jemu współczesnych kwintesencją kuchni polskiej była np. tzw. „limoniata”, czyli cielęcina, drób, a zwłaszcza ryby w słodko-kwaśnym i ostrym sosie limonkowym. W przypadku cielęciny lub kapłona (drobiu) do rosołu dodawano octu winnego, uwielbianego przez sarmatów szafranu, a także pieprzu, słodkości (tzn. słodkich konfitur lub słodkiego soku), cynamonu, gałki muszkatołowej no i oczywiście tytułowej limonki. Limoniata rybna to z kolei pulpeciki (figatelle) z ryb gotowane z drobno krojoną cebulą i pietruszką z dodatkiem wina, octu, słodkości, oliwy, pieprzu i uwielbianego przez staropolskich kucharzy imbiru (tzw. „limoniada żółta”). „Limoniatę szarą” przygotowywano podobnie, dodając nieco inne przyprawy (wino, ocet, słodkość, pieprz, cynamon i oliwa). W obu przypadkach do sosu dodawano staropolskiej specjalności, tzw. gąszczu, ważnego składnika sosów i smakowych dodatków do ryb. Czerniecki opisuje np. gąszcz z rozcieranych w winie rodzynek lub fig, ale także i ze swojskiej cebuli, marchwi czy popularnego w XVII wieku topinamburu.
Lektura książki kucharskiej sprzed ponad trzystu lat może nas zaskoczyć kulinarną odwagą autora. Może się okazać, że wskrzeszanie staropolskiej tradycji kulinarnej zostanie odczytane jako nowatorstwo i śmiały eksperyment. Będziemy mieć jednak za sobą siłę trzystu kilkudziesięciu lat historii i autorytet pierwszego kuchmistrza Rzeczypospolitej. Inspiracją dla współczesnych kucharzy może być przepis Czernieckiego na pulpety. Receptura ta, w ogólnym zarysie podobna do dzisiejszej (dodawano np. bułkę i jajka), opisuje jednak danie o zupełnie innym, staropolskim smaku. Dla autora „figatelle” były jednym z najważniejszych przepisów. Zalecał ich podawanie jako osobnego dania mięsnego, potrawkę, dodatek do zup oraz jako aromatyczny garnitur lub sos do innych potraw mięsnych. Jedynym problemem jest wskazówka Czernieckiego, by użyć łoju wołowego lub baraniego. Pomijając fakt, iż ten produkt jest trudno dostępny, to jego zapach jest dla dzisiejszego konsumenta po prostu nie do zniesienia. Śmiało możemy natomiast pójść śladem innych zaleceń kuchmistrza. Pulpety radził przyrządzać przede wszystkim z cielęciny, niedostępnego dziś kapłona (możemy użyć drobiu), wołowiny, dziczyzny i na szarym końcu, ewentualnie, chudej wieprzowiny. Niechęć, a przynajmniej daleko posunięta ostrożność do wieprzowiny to znak rozpoznawczy sarmackiej kuchni. Poczciwe pulpety staropolskim smakiem przesiąkały dzięki pieprzowi, popularnej w XVII wieku gałce muszkatołowej i rodzynkom. W ten sposób ostry smak i niezwykły aromat łączyły się z nutą słodyczy. Nasi przodkowie najbardziej cenili najróżniejsze połączenia smaków i aromatów, którymi operowali ze swobodą i mistrzostwem, które wywierały wrażenie nawet na Francuzach i Włochach.


czwartek, 19 stycznia 2012, historiakuchni

Polecane wpisy

  • Degustacja potraw staropolskich 26 V

    Rybę weźmij jaką chcesz…, czyli staropolski bigosek 26 maja, w sobotę, o godz. 12.00 restauracja zapraszamy na spotkanie z Jarosławem Dumanowskim, histo

  • Polska: „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”

    Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, zamiast "Polska" napisał „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”. Czy to możliwe

  • Jeszcze o kapłonie

    Aż siedemnaście przepisów na kapłona opisano w pochodzącej z tego samego czasu, co dzieło Czernieckiego, rękopiśmiennej książce kucharskiej napisanej na dworze