Blog > Komentarze do wpisu
Jeszcze o dawnych zupach (potaziach)

W oczach pierwszego kuchmistrza Rzeczypospolitej zupą nie był np. rosół. Był on po prostu... rosołem, potrawą opisaną w rozdziale poświęconym daniom mięsnym i wreszcie czymś jak najbardziej (w przeciwieństwie do „potaziów”) polskim. Zbiór przepisów kulinarnych Stanisława Czernieckiego otwiera receptura na „Rosół polski”. Wcześniej autor wyliczył aż szesnaście (!) różnych sposobów przyrządzania rosołu. W tym wykazie znajdujemy np. rosół z grochem, z przyrządzanymi na różne sposoby grzankami, z pulpetami, „z makaronami różnemi włoskimi i polskimi”, z ryżem lub kaszą, ze szczawiem, z winogronami lub agrestem, z ciastem chlebowym oraz z pierożkami z nerki cielęcej czy ze słoniną. W rozdziale poświęconym daniom rybnym natykamy się jeszcze na „Kaszanat albo rosół polski” (rodzaj marynaty na occie piwnym) oraz „potazie” z ryb.

Strona tytułowa naszej edycji dzieła Czernieckiego


O ile ciągle pamiętamy o rosole i żurku, to zapomnieliśmy już chyba o swojskich polewkach, które dawniej z naciskiem przeciwstawiano cudzoziemskim „potaziom”. Z receptur Czernieckiego i innych zachowanych siedemnastowiecznych przepisów wynika, iż polewki w ściśle historycznym znaczeniu tego słowa to po prostu lekkie, szybko przygotowywane zupy, których nie gotowano na mięsie. Wbrew potocznym wyobrażeniom o tłustej, kalorycznej i niezdrowej kuchni staropolskiej dawne polewki ( a już szczególnie ich postne wersje) były na ogół bardziej lekkostrawne niż dzisiejsze zupy. Na dodatek receptury na polewki są bardzo proste, a ich przygotowanie zabiera niewiele czasu. Możemy być przy tym pewni, że nie znajdziemy w nich konserwantów, sztucznych barwników i aromatów, ogromnej ilości soli, glutaminianu sodu i zwykłych śmieci. A więc same zalety. Czyżby pierwszy kuchmistrz Rzeczypospolitej spisywał te przepisy specjalnie dla nas?


W „Compendium ferculorum” kuchmistrz książąt Lubomirskich umieścił m. in. przepisy na podawane tak na zimno, jak i na gorąco polewkę migdałową, winną, kaparową, mleczną, cebulową, grochową i z soczewicy. Należałoby tu jeszcze dodać charakterystyczny dla dawnej estetyki „Barszcz cytrynowy” oraz „Polewkę z mleczów karpiowych”. Z kolei polewkę grzybową i szpinakową autor pokrótce omówił przy okazji receptur na „Potrawę z grzybową polewką”  i „Karpia z śpinakiem”.


Staropolskie polewki zajmują ważne miejsce także we współczesnej, obszernej i zupełnie do tej pory nieznanej rękopiśmiennej książce kucharskiej z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego. Anonimowy kuchmistrz umieścił w niej bardziej szczegółowe przepisy na polewki znane nam już z dzieła Czernieckiego i dodał receptury na polewkę piwną, polewkę z winogron, polewkę serową i goździkową.


Na organizowanych przez nas pokazach kulinarnych, które harmonijnie łączyły efekty pracy historyka i kucharza, rekordy powodzenia biła jednak polewka rozmarynowa. Oryginalny, XVII-wieczny przepis, który po prostu odwołuje się do wcześniejszych receptur zawiera się zaledwie w jednym rozwiniętym zdaniu: „Utretować mąki w tłustości, przylać rosołu wołowego, rozmarynu drobno ukrajać i kwiatu muszkatowego, i przyprawić”. Trudno przy tym opisać prawdziwe wzruszenie, które jest wynikiem smakowania historii i chłonięcia jej poprzez smak i aromat polewki rozmarynowej.


W takich chwilach historyk zaczyna wierzyć, że jego praca jednak na coś się przydaje...


niedziela, 22 stycznia 2012, historiakuchni

Polecane wpisy

  • Degustacja potraw staropolskich 26 V

    Rybę weźmij jaką chcesz…, czyli staropolski bigosek 26 maja, w sobotę, o godz. 12.00 restauracja zapraszamy na spotkanie z Jarosławem Dumanowskim, histo

  • Polska: „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”

    Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, zamiast "Polska" napisał „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”. Czy to możliwe

  • Jeszcze o kapłonie

    Aż siedemnaście przepisów na kapłona opisano w pochodzącej z tego samego czasu, co dzieło Czernieckiego, rękopiśmiennej książce kucharskiej napisanej na dworze