Blog > Komentarze do wpisu
„Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”


Lektura pierwszej polskiej książki kucharskiej to prawdziwa kulinarna podróż w czasie. Kuchnia opisana w przepisach Stanisława Czernieckiego z 1682 r. bardzo się różni od tego, co dziś określamy mianem kuchni „staropolskiej”. Z receptur „Compendium ferculorum” wynika, iż w kuchni staropolskiej nie znano zup, rzadko używano wieprzowiny, chętnie natomiast sięgano po ryby, drób, wołowinę, baraninę i cielęcinę. W pierwszej polskiej książce kucharskiej jest więcej przepisów na ślimaki niż na dania z wieprzowiny!

Nasza edycja najstarszej polskiej książki kucharskiej

 

Dzisiejszych amatorów barszczu, grochówki i rosołu zaintryguje czy wręcz zatrwoży całkowity niemal brak zup w staropolskim menu. Autor „Compendium ferculorum”, by nie powtarzać ciągle słowa „Polska”, zastąpił nazwę swej ojczyzny uroczą i oczywistą definicją: „tam, kędy potaziów albo zup nie znają”. Zupy, a ściślej tzw. „potazie” (fr. potages) były dla naszych przodków akcentem albo złowrogim, albo sympatycznym, ale zawsze obcym. Czerniecki po pierwszym rozdziale opisującym sto potraw mięsnych umieścił osobny dodatek opisujący dania francuskie, czyli właśnie zupy. Czytelnikom wyjaśniał „iżem... wprzód położył polskich potraw różne smaki, chciałem w tym dogodzić twojemu geniuszowi, żebyś wprzód pokosztowawszy polskich potraw, a w nich swojego nieznalazszy ukontentowania, do francuskich potaziów twój obrócił appetyt”.


Brak zup w staropolskim menu zgodnie odnotowywali też odwiedzający w XVII wieku nasz kraj podróżnicy. Według nich Polacy albo nie jedli zup w ogóle, albo sięgali po nie tylko wtedy, gdy przygotował im je jakiś zabłąkany w kraju nad Wisłą francuski kucharz. Te kategoryczne i powtarzane jednym głosem stwierdzenia o Polsce jako kraju bez zup nie są jednak z naszego punktu widzenia zupełnie ścisłe. Nasi przodkowie pod pojęciem „zupy” rozumieli niezupełnie to samo, co my dzisiaj. Z właściwą sobie w kwestiach kulinarnych stanowczością miana zupy kategorycznie odmawiali np. rosołowi czy barszczowi (tzn. żurowi) oraz starannie odróżniali od zup różnego rodzaju polewki.


sobota, 21 stycznia 2012, historiakuchni

Polecane wpisy

  • Degustacja potraw staropolskich 26 V

    Rybę weźmij jaką chcesz…, czyli staropolski bigosek 26 maja, w sobotę, o godz. 12.00 restauracja zapraszamy na spotkanie z Jarosławem Dumanowskim, histo

  • Polska: „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”

    Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, zamiast "Polska" napisał „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”. Czy to możliwe

  • Jeszcze o kapłonie

    Aż siedemnaście przepisów na kapłona opisano w pochodzącej z tego samego czasu, co dzieło Czernieckiego, rękopiśmiennej książce kucharskiej napisanej na dworze