Blog > Komentarze do wpisu
Smaki Lubelszczyzny 2011. Słowo po konkursie

Podczas tegorocznego Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie uczestnicy konkursów kulinarnych zmierzyli się z oryginalnymi, staropolskimi potrawami. I wierzcie mi, nie było to łatwe zadanie. Potrawy staropolskie to bowiem ani schab w panierce, ani bigos (chyba że z raków), ani inne proste i swojskie dania. Kuchnia staropolska, dawna kuchnia szlachecka i magnacka to tak naprawdę wyższa szkoła kulinarnej jazdy, na dodatek w ekstremalnie trudnych warunkach.

Zwyciężczyni konkursu Agnieszka Filiks z restauracji "Siwy Dym" w Celejowie  i jej "Szczuka jedna całkiem nierozdzielna"Zwyciężczyni konkursu Agnieszka Filiks z restauracji

Siedmiu szefów kuchni reprezentujących siedem restauracji z Lubelszczyzny to prawdziwych siedmiu wspaniałych, którzy nie ulękli się tych wyzwań. Na podstawie receptur z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r.,"Compendium ferculorum" (wydanej niedawno przez Muzeum Pałac w Wilanowie)  oraz receptur z mającej się na dniach ukazać radziwiłłowskiej książki kucharskiej z tego samego czasu, lubelscy mistrzowie wskrzesili zapomnianą kuchnię staropolską z XVII wieku.

W przygotowanym przez restaurację "Hades Szeroka" smakowitym "Barszczu postnym" zamiast zakazanych dawniej w poście jajek musiały się znaleźć misternie uformowane i niezwykłe w smaku "jajka" z białej i barwionej na żółto siekanki szczupakowej. Wspaniałą potrawą o uroczym smaku okazały się przygotowane przez ekipę restauracji "Koncertowej" "Naleśniki migdałowe z ryżem". Skromne zdawałoby się naleśniki urosły tu do dania, które byłoby ozdobą najbardziej wytwornej restauracji na świecie.  Niezwykłym, subtelnym smakiem wyróżniał się także "Karp bez kości" przygotowany przez ekipę z "Kardamonu", zachwycały także  będące dziełem tejże restauracji jabłka w cieście podawane jak szaszłyk ("Ciasto z jabłek na rożenkach") - wspaniale mogą zastąpić choćby wszędobylskie frytki. Restauracja "Ulice miasta" uraczyła nas z kolei subtelną polewką rozmarynową, aromatycznym rosołem  o niezwykłym, wytrawnym i wytwornym smaku uzyskanym dzięki krótko moczonym w nim rozmarynowi. Proste, wytworne i smakowite, choć niebezpieczne: jeden ruch gałązką rozmarynu za dużo może grozić kulinarną katastrofą.

Prawdziwym niebem w gębie okazały się "Pierożki smażone z konfektem różanym" autorstwa mistrzów z "Siedmiu życzeń". Suchy, choć nad wyraz dźwięczny staropolski przepis ożył ferią różanych i miodowych smaków oraz aromatów zamkniętych w idealnie smażonym, chrupiącym i delikatnym cieście.

Zajazd "Marta" z Pułankowic przygotował karkołomny w wykonaniu, a przepyszny w smakowaniu pasztet rybny (łosoś zapiekany w cieście francuskim). Furorę tak podczas konkursu, jak i uroczystej, niezwykłej kolacji ku czci Stana Borysa już w samych Pułankowicach wzbudziły "ulipki z pianą" - czyli staropolskie rurki z bitą śmietaną. Choć smakowaliśmy je na samym końcu, jako 21 danie konkursu, to nie mogliśmy się powstrzymać od dokładki. Na dodatek zza ulipków wyglądał oblany bitą śmietaną krzak rozmarynu wyglądający jak przyprószona śniegiem sosna - barokowa iluzja była wprost perfekcyjna.

Zwycięzcami konkursu byli tak naprawdę wszyscy: odważni, profesjonalni, działający z rozmachem, pełni fantazji artyści. Zmuszone rygorami regulaminu jury po długiej i burzliwej debacie wskazało jednak jednego jedynego zwycięzcę: restaurację "Siwy Dym" z Celejowa. I "Barszcz królewski", i "Gęś z czosnkiem", i "Arkas", ulubiony deser króla Jana, znalazły się na szczycie punktacji jurorów. Pani Agnieszka Filiks, szefowa kuchni, przygotowała jeszcze słynnego szczupaka Czernieckiego w jednym kawałku, częściowo gotowanego, częściowo pieczonego i częściowo smażonego, którym zajadać się mieli bohaterowie "Pana Tadeusza". I choć ta ostatnia propozycja, zgłoszona, jak wiele innych, niejako poza konkursem, nie była oceniana, to z trzech potraw konkursowych wynikało jasno, że szefowej kuchni udało się dokonać niemożliwego. Pozostała wierna literze i zwłaszcza duchowi receptur z czasów Jana Sobieskiego i idealnie trafiła w dzisiejsze upodobania smakowe. Do królewskiego barszczu zgodnie z żądaniem kucharza sprzed wieków pracowicie suszyła ryby, prostą na pozór gęś zapeklowała tak, że mięso wprost rozpływało się w ustach, a zwycięskie dzieło ukoronował staropolski sos czy sapor z jabłek, czosnku i migdałów. Sukces przypieczętował arkas, galaretka z mleka (prosto od krowy!) z jajkiem, odrobiną cytryny i szczyptą szafranu.

Tylko w Lublinie!

środa, 14 września 2011, historiakuchni

Polecane wpisy

  • Degustacja potraw staropolskich 26 V

    Rybę weźmij jaką chcesz…, czyli staropolski bigosek 26 maja, w sobotę, o godz. 12.00 restauracja zapraszamy na spotkanie z Jarosławem Dumanowskim, histo

  • Polska: „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”

    Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, zamiast "Polska" napisał „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”. Czy to możliwe

  • Jeszcze o kapłonie

    Aż siedemnaście przepisów na kapłona opisano w pochodzącej z tego samego czasu, co dzieło Czernieckiego, rękopiśmiennej książce kucharskiej napisanej na dworze

Komentarze
aga23034
2011/09/23 00:21:34
Jestem pełna podziwu i uznania. Cieszę się, że są ludzie, którzy kultywują i pielęgnują tradycyjne potrawy i receptury. Przecież kuchnia i przepisy to także kawał historii. Ja mogłam tylko i aż ,podziwiać festiwal smaku na lubelskiej starówce, smakować różności i uczestniczyć w urodzinach Stana Borysa. Pozdrawiam bardzo serdecznie.

http: wilczyca-mojemniam.blogspot.com