Blog > Komentarze do wpisu
Pigwa barokowa

Kuchnia barokowa kojarzy nam się najczęściej z potrawami o fantastycznym, niezwykłym wyglądzie. Istotą kuchni jest co prawda smak, a nie wygląd potraw, w kuchni barokowej najważniejsze były właśnie barokowe efekty smakowe, niemniej jednak dbałość o niezwykły wygląd dania była czymś charakterystycznym dla kuchni staropolskiej. Jako przykład tej dbałości, a zwłaszcza zamiłowania do iluzji (tak smakowej, jak i wizulanej) posłużą nam receptury z "Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów...", rękopiśmiennej książki kucharskiej z dworu Radziwiłłów z ok. 1686 r. Ten zupełnie nieznany, oryginalny, szczegółowy a przede wszystkim kulinarnie niezwykły tekst ukaże się drukiem już za kilka tygodni jako drugi tom wydawanej przez Muzeum Pałac w Wilanowie serii "Monumenta Poloniae Culinaria" (Polskie Zabytki Kulinarne). Pierwszym tomem było "Compendium ferculorum" z 1682 r., pierwsza wydana drukiem polska książka kucharska, skąd pochodziła praktycznie cała nasza wiedza o kuchni staropolskiej (nie licząc późniejszych wyobrażeń i kreacji).

W "Modzie bardzo dobrej..." dbałość o efekt wizualnej iluzji możemy zauważyć np. w dwóch przepisach na „Syr z pigw”, całej serii receptur na „kaszę” z pigw, jaj, migdałów, chleba, bułek, koguta, raków, jabłek, nerek czy mózgu. Idealnym przykładem potrawy imitującej wygląd zupełnie innego specjału jest ser pigwowy. Cały przepis jest smakowitym barokowym konceptem, dla którego przygotowania wymyślono zresztą samą potrawę. Przetarte pigwy należało ugotować w cukrze z dodatkiem skórek z limonek i kawałkami cytryny. Po uzyskaniu przez masę barwy białej wstawiano ją w blaszaną formę i zostawiano w ciepłym miejscu. Autor przepisu z naciskiem podkreślał, że używana forma musi koniecznie przypominać kształtem „syr olęderski”. Po wystygnięciu i stężeniu masę należało jeszcze bardziej upodobnić do sera. Zabieg ten był chyba najważniejszą procedurą w przepisie, którego celem było przecież przekonanie biesiadnika, że ma do czynienia nie z przetworem owocowym, ale z nabiałem. By upodobnić kolor i fakturę skórki masy pigwowej do holenderskiego sera, autor zalecał jej nacieranie drobnym piaskiem wymieszanym z cynamonem. Najwyraźniej sam był zachwycony swym dziełem – pod koniec przepisu z triumfem oznajmił bowiem: „aliści masz syr kosztowny [tj. kunsztowny, niezwykły], trwa na dwie lecie”. Do końca dbając o ostateczny efekt iluzji, nakazywał jeszcze czytelnikowi w ostatnim już zdaniu swej receptury: „kraj jako inszy syr, bo najprędzej i najbarziej zda się serem, gdy w listki ukrajany”.

czwartek, 22 września 2011, historiakuchni

Polecane wpisy

  • Degustacja potraw staropolskich 26 V

    Rybę weźmij jaką chcesz…, czyli staropolski bigosek 26 maja, w sobotę, o godz. 12.00 restauracja zapraszamy na spotkanie z Jarosławem Dumanowskim, histo

  • Polska: „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”

    Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, zamiast "Polska" napisał „Tam, kędy potaziów albo zup nie znają”. Czy to możliwe

  • Jeszcze o kapłonie

    Aż siedemnaście przepisów na kapłona opisano w pochodzącej z tego samego czasu, co dzieło Czernieckiego, rękopiśmiennej książce kucharskiej napisanej na dworze